1、反复浸泡漂洗
买回来的猪肝一定要反复浸泡、漂洗，因为猪肝里有许多血液和黏液，只有充分浸泡漂洗后，各层间的血液和黏液才能去除掉，猪肝才能放心食用，猪肝炒熟以后，才会脆嫩爽口。
2、猪肝不要切得太薄
猪肝切成2-3毫米厚比较合适，炒出的猪肝有弹性，切得太薄受热反倒容易变硬。
3、猪肝需要提前腌制
猪肝切好后要进行腌制，以减少在锅里调味、爆炒的时间，使猪肝炒熟后更嫩。加料酒、醋、葱、姜片腌制可以去腥;加盐、生抽、白糖、味精腌制可以提鲜入味;加干淀粉上浆可以使猪肝口感滑嫩。
4、油稍微多一些
上过浆的猪肝，放油少的话容易糊锅。
5、快炒
倒数5秒出锅，炒好配菜，再次回锅5秒，这样快炒出来的猪肝很嫩。
6、全程大火
保持食材鲜度的最好方法就是缩短烹饪时间，高温会在最短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里。
猪肝的初加工：
子肝（每个猪肝均有大小两个部分，小的那块即为子肝，口感细嫩无渣）5千克冲去血水，改刀成片，放入沥篮，在水中轻轻漂洗一下，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加蒜末600克、鲜红小米椒碎100克、盐80克、味精70克、糖55克抓匀，最后放入蛋清300克、生粉500克拌匀。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至四成热，下腌好的肝片250克滑至变色，捞起沥油。
2.葱白段40克、青二荆条辣椒段80克、鲜红小米椒（对剖）30克、青小米椒（对剖）20克四种辅料纳盆，加火爆调料粉10克拌匀。
3.锅入猪油、菜籽油各40克烧至六成热，下入泡红小米椒碎、鲜砂姜碎、蒜碎各20克爆香，倒入四种辅料炒出香味，加仔姜丝30克翻炒5秒；放滑好的肝片，投入新鲜蒜末30克、鸡粉15克翻匀，起锅装盘即成。
火爆调料粉：
鸡精、味精、花椒粉按照2∶1∶1的比例兑匀。
制作关键：
1.猪肝切片后不可过度清洗，如果将黏液全部洗掉，味道就不鲜了。
2.猪肝滑油时要控制好脆度和嫩度，变色即盛出，不要滑得太老。
3.起锅前投入少许鲜蒜末，进一步祛腥，同时能使成菜带有一股浓郁的蒜香味。
4.猪肝八成熟时即可起锅，利用余温使其完全成熟并保持最佳口感。
