薯条或其他食材表面的水分会立刻汽化，喷射出类似火山喷发的气流，导致热油飞溅。薯条的表面会因为干化变得脆爽。而在薯条内部，温度却会陡然升高，没有及时通过表面蒸发的水蒸气会被困在里面，将土豆蒸熟，实现蓬松的口感，与脆爽的外皮相得益彰。
很多食物在烹炸过程中之所以会破裂，正是源于这个汽化过程，包括洋葱圈、鱼、玉米热狗、奥利奥、火星棒，诸如此类，不胜枚举。
必须在一瞬间形成脆爽的外。皮，否则水蒸气就会不断渗出，不们化外皮，还会导致薯条内部变得又金牌榜干。
与此同时，热油也会渗入其中，令食物色泽浓重，油腻不堪。
