制作原料：小乳猪一只（3000克），精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。制作方法：将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。
取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。
点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。特点：色泽红润，光滑如镜，皮脆肉嫩，香而不腻。
烤乳猪是中国传统名菜，深受广东、香港、上海等地区人们的喜爱。烤乳猪早在西周时期就被列为“八珍”之一。清康熙年间，被选为宫廷名菜，成为“满汉全席”重要的一道大菜。
原料：净乳猪1只（重约5000克）。
调料：五香盐52克（由五香粉1克、八角末1克、精盐35克、白糖15克拌成），烤乳猪糖醋150克（用给糖55克、白醋80克、糯米酒15克调匀，加热烧浓即成），白糖65克，豆酱100克，红腐乳25克，千层饼125克，酸甜莱、葱球各150克，蒜泥5克，芝麻酱、花生油各25克，甜面酱100克，汾酒7.5克，木炭7500克左右。
制法：
一、将乳猪仰放在砧板上，从嘴巴开始经颈部至脊背骨和尾部，沿胸骨中线劈开（表皮勿破），挖出内脏，内外洗净沥干，使猪壳呈平板形。挖出猪脑，把两边牙关节各劈一刀，使上下分离。剔除第三条肋骨，划开扇骨关节，取出扇骨，并将扇骨部位的厚肉和臀肉轻轻划上几刀。
二、将五香盐均匀地涂在赌腔内，用铁钩挂起，腌约30分钟，晾干水分。把豆酱、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜泥、白糖25克拌匀，涂在猪腔内，腌20分钟。用特制的烧叉从臀部插入，跨穿到扇骨关节，最后穿至腿部。上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用沸水淋遍猪皮，最后涂上糖醋浆。
三、将木炭置烤炉内点燃，放入乳猪用小火烤约15分钟，至五成熟时取出，在腔内用4厘米宽的木条从臀部直撑到颈部，在前后腿部位分别用木条横撑呈工字形，使猪身向四边伸展。将烤屈的前后蹄用湿草绳捆扎，用铁丝将前后腿分别对称勾住。把烤炉中。木炭分成前后两堆，把头和臀部继续烤10分钟左右，至色红时，用花生油均匀地涂遍猪皮。将木炭拨成直线形，烤猪身约30分钟，至猪皮呈大红色便成。烤制时烧叉转动要勤，火候要均匀。如发现猪皮起细泡，要用小铁针插入排气，但不可插到肉里。
四、将烤好的乳猪连烤叉一道斜放在砧板旁，去掉前后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊背部和尾部脊背处各横切一刀，然后在横切口两端从上到下各直切一刀，使呈长方形。再沿脊中线直切一刀，分成两片，在每片中线又各直切一刀，成四条。用刀分别将皮片去（不要带肉），每条切成8块，共32块。将乳猪放在盆中，把猪皮覆盖在猪身上，同千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱和白糖各分盛两碟，一起上桌食用。食完猪皮后，将乳猪取回再改刀装盘上桌。特点：色泽大红，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鲜美，风味独特。
掌握关键：①用3500~4000克重的乳猪为宜，至多不超过5000克，这样的猪烤制后肉嫩味香。②乳猪内外必须治净，并用各种调味腌好，使之烘烤后更入味。③烘烤时要掌握好火候，使猪身四周均匀受热，至皮脆金黄，但不能烤焦。
