山西菜不入流有多方面的原因，但核心问题是：物产
山西地处黄土高原，没有任何知名或者稀有的食材，能叫的出的食材也就两个，台蘑（五台山），牛羊肉（大同地区稍许有些，平遥有牛肉），但这两样跟其他地域的丰富物产简直没法比，例如东北的山珍，山东的海味（仅对比北方地区，南方物产那就更加丰富了……）。
因为物产贫瘠，所以山西菜大多在主食上下功夫（小麦、高粱、玉米等农作物），但如果算上台面的话，主食做的再好，也依然只是主食。
无论晋商还是古代官僚，流传下来的“庄菜（晋商）”“官菜（学习鲁菜）”太少，说来说去也就那么几样，“过油肉”“八大碗”“糖醋鲤鱼”“糖醋丸子”“香酥鸡”等，但食材过于普通，并且“醋”做为山西菜的特色调味料，外省人吃不习惯。
所以：菜式少，食材普通，是山西菜上不了台面的核心原因，对比鲁菜的讲究的火候、川菜的调味、粤菜的名贵食材、淮扬菜的精细做工，山西菜确实有差距。
但是，山西人民在面食上的造诣和智慧，还是独树一帜的，值得品尝
再说说第二个可能性原因吧：山西菜一直以来，没有形成自己体系，也就是所谓的菜系，山西省内大概可以分为三个地区的代表口味，晋北、晋中、晋南（摘自山西文旅网的介绍）
晋北：忻州、大同为代表，半农耕半游牧地区，受内蒙饮食影响，牛羊肉多一些（锅烧羊肉），如果都以“过油肉”这款山西爆款菜肴来举例，大同传统过油肉里的配菜是大葱、木耳，个人猜测配菜的差异是因为地处北方，时蔬在古代较为匮乏。
晋中：阳泉、太原为代表，并州大地自古就是山西的核心行政区域，官员多，富商多，大多技法口味会借鉴鲁菜（过油肉其实和木须肉非常类似），吃的种类稍微丰富一些（头脑、山西烧鸭、香酥鸡），太原过油肉配菜是蒜苔、木耳，近年还流行加炸酥脆的小花卷在过油肉这道菜里，但晋中有个地方很神奇，阳泉平定县，平定县的过油肉不放蒜苔，放焯过水的白菜条。
晋南：临汾、运城为代表，那边口味其实和陕西菜很类似，陕西菜好吃的原因是因为地处丝绸之路，且临近甘肃青海等少数民族地区（融合菜好吃的根本原因，新加坡菜为代表），代表菜“拔丝葫芦”，晋南有个地方也很神奇，是晋城（晋东南地区），过油肉配菜是豆角丁、木耳、番茄，并且会做成肉片汤的菜式。
经过以上描述，可以看出，山西人坚持各个地区传统口味，并未在整个山西形成饮食和做法的统一，并且受到其他相邻地域的饮食口味影响，也是山西菜上不了台面的一个原因。
晋菜不出名是有历史原因的，山西在100年前比较封闭，自给自足，所以菜系也对外宣传的少，晋菜还是很有特点，味道很足，重重的山西风味。
来山西的人吃到晋菜都拍手称赞，最有名的锅包肉，过油肉这都是晋菜，我几次去山西，几次吃到纯正的晋菜，味道难忘。
