虎皮蛋糕纹路形成原理:
用蛋黄出虎皮的原理是蛋黄容易上色,打发的蛋黄体积膨胀,用烤箱加热时表面先烤熟定型,打发的蛋黄内部的水分蒸发,体积回缩,就产生了凹凸不平的褶皱,凸起的部分上色快,就出现了虎皮。
1、做基础蛋糕皮的时候,蛋清不要打发的太硬,否则烤出来的蛋糕皮太干,卷成卷的时候容易开裂。
2、烤蛋糕皮的时候,温度不要太高,烘烤时间不要超过25分钟,烤久了蛋糕皮也容易开裂。
3、要想烤出成功漂亮的虎皮,蛋黄一定要打发到位,如果蛋黄很难打发,可以把打蛋盆放在热水中打发,这样才能看出完美的虎皮来。
4、在虎皮烤制的时候,烤箱温度设为200摄氏度是为了让虎皮迅速形成,还不至于把下面的蛋糕烤干,这样既保证出虎皮色,也能保证卷蛋糕的时候不开裂。
5、烤虎皮的时候一定要在烤箱前一直观察,上色均匀就可以拿出来,烤久了表面上色过重影响美观。
6、烤好的蛋糕皮和虎皮一定要彻底凉透再抹奶油,温度太高会让打发的奶油融化掉。
7、卷蛋糕皮和虎皮的时候,都要浅色的一面抹奶油,深色一面朝向外面。
8、卷好的蛋糕卷一定要冰箱冷藏定型,冷藏好的奶油更加稳定硬挺,而且口感更好。