每个老板招厨师动不动就特长，特色菜。看一下我厨师届朋友的说法:
一、动不动就让厨师做特色菜
餐饮老板一拍脑门说要特色菜只是一句话的事！但折腾的还是厨师！这不一位厨师就被这样的老板搞烦了，忍不住吐槽起来：
“每个老板招厨师动不动特长，特色菜，都是半吊子说的话，什么是特色莱？鸡子焖得会飞，鱼烧得在水里能游，可能吗？”
“如果一个厨师炒的菜客人吃了象吸毒一样忘不了，谁还打工当厨师呀？路边随便弄个位置不都发财了，那个厨师兄弟敢说自己有特色？
肯德基，北京全聚德烤鸭，有特色吗？人家靠的是操作流程和一丝不苟的制作工序以及品牌效益。个人认为，一个合格的厨师，首先是敬业精神，技术所谓的好坏，就是拿准味型，掌握好色泽和质地老嫩度，操作达到姿势优美，动作潇洒就OK了”
“有人问我，你有什么特色菜？我常说，放人民币进去炒出来、保证每桌都会夹完，厨师讲究德艺，每道菜用心去做就可以了，厨师是人，不是神，也不是人民币，做的菜不可能每个人都喜欢，只要达到百分之七十的人满意就可以了，有个别的装逼顾客，要吃妈妈的味道让你妈妈做，要吃心灵鸡汤让你爱人做。哥就是个厨师，不是你爸，如果是你爸，还能做出爸爸的味道？”
这位厨友虽然话粗但是理不粗，你是否也遇到过这样张口闭口就要特色菜的餐饮老板呢？
二、特色菜到底应该“特”在哪里？
做餐饮，怎么能做出特色呢？这样的问题，老板们扪心自问了好久，而找不着“北”的，还是很多。
上餐厅吃饭，吃点儿啥呢？哪个酒楼的哪个菜好吃呢？这样的问题，是消费者最头疼的事儿，而终于发现了“新大陆”便去吃了几回后，因为没吃出什么名堂，便又头疼了。
当大家都痛感到，因为缺乏“特色菜”，便缺乏“特色经营”，因为缺乏“特色经营”就无法满足“特色消费”时，当人们都意识到，没有或很少“特色菜”已经成为餐饮业发展的瓶颈时，餐饮的进步，就开始了！
以前也有“特色菜”——粉条炒肉末叫“蚂蚁上树”，西红柿撒白糖叫“火焰山”，乌鸡炖甲鱼起名叫“霸王别姬”，这是“特色菜”吗？是哗众取宠，是不伦不类！除了让人啼笑皆非之外，还能怎么样？
如今的厨师都会做“特色菜”——味道要好吗？容易！南甜北咸，西辣东酸，打破“常规”，融酸甜苦辣于一锅，汇八大菜系于一道，在串味、变体和“模糊”的状况下，让你吃不出原汁原味，当然就是“特味”了！菜式要新吗？这也不难！“脆鱼炖排骨”，“带鱼炖土豆”，“螃蟹炖倭瓜”，“青虾炖萝卜”，光是炖菜就可以如此花样翻新，不一而足，餐饮要“特色”？不是容易极了吗？特色菜，到底应该“特”在哪儿？
1、要有“主打菜”：
首先，和饭馆经营方向有关的是，你的菜肴主浓郁还是主清淡？山珍还是海鲜？大菜还是小炒？南方菜还是北方菜？你最好而且只能选择一种为主。
只有这样，你的市场定位才鲜明，消费者才好“识别”，才便于选择。切记：在所有的餐饮企业中，谁能有所为，有所不为——即“术业有专攻”，谁才能具有“特色”。做到这一点的办法是，在你的那个地区，争取做经营品种“惟一”店。
其次，和饭店的经营水平相关的是，要有一些主要菜肴，而且要尽可能地有特色。可以在色、香、味、形、器上做一些和别人不一样的设计，可以在菜单的排列组合上，做出与大家不同的编排，并且常换常新。
切记不能将别人的菜单拿过来就用，更不能一个菜单多少年都不变，还不能看人家做什么你就做什么——即要看一些从内容到形式都与众不同的特征。做到这一点的最好的办法是，如果只让你的饭馆卖十个菜，你留下哪十个？这就值得你动脑筋认真思考。
再次，如果让你的饭馆就卖一个菜，你卖什么？这个“什么”，就是你千呼万唤始出来的“特色菜”。这个菜，就是你的“王牌”，就是你安身立命的“法宝”。
2、要有“风味菜”。
这“一个菜”弄好了，就是“特色菜”。同样是“红烧肉”，老张家的和老李家的，不一样。同样是老李家一家的，由于选料、烹饪、调料等的不同，还是不一样。
由于这“不一样”，头回吃好了的还有下回，下回没吃好就没有了下回。而且这还不是一个人吃好吃不好的事。美国还有一项调查，说的是如果一位顾客对服务不满，会对9到10人去讲。
老张家的红烧肉“炖得烂”，老李家的“味道好”——这就是区别。喜欢“炖得烂”的，就都到老张家来吃；喜欢“味道好”的，就到老李家去用。
如果就坚持一个“炖得烂”，不是特色吗？而“味道好”，也是特色！除了红烧猪肉，还有牛肉、兔肉、狗肉，怎么样？将这些肉炖成一碗，是创新不？再高一点儿，如果那肉是“绿色食品”，该如何？如果那肉食特定饲养的、特定饲养时间和特定烹饪手法的产物，不是有了谁也比拟不了、竞争不过的“特色”了吗？
除了“红烧肉”，“炒土豆丝”，“拌菠菜”，“炖豆腐”也可以做出特色来。关键是你不去做，也懒得做，或者是今天厨师高兴就做了，明天兴趣没了就不做了……
3、要根据食客口味的变化
和流行服装一样，人们的口味变化也是又规律可循的。海鲜吃多了想烧烤，大菜吃多了想小吃，饺子好吃也不能天天来，细粮吃腻了换粗粮。认真观察这些变化，发现潜在的市场需求，开发消费者最爱吃的食品，这样的开饭馆，才是上了正轨，有点儿意思了。
特色菜，“特”在与众不同，“特”在专业性，“特”在精、深加工上，“特”在独具匠心上。
三、盲目跟风不可取
因此餐饮经营不能脱离餐厅的定位和主要的顾客群体，看到别人家生意好就让厨师跟着推出的那不叫特色菜，那叫盲目跟风，看到什么火就卖什么永远只是被动的跟随餐饮潮流，最后往往摆脱不了倒闭关门的命运。
中国的四大菜系“鲁、川、粤、苏”；经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
1、鲁菜特色
鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳
2、川菜特色
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度
3、粤菜特色
粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。
4、苏菜特色
浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。
牛腩炖萝卜，啤酒鱼，啤酒鸭，白灼虾，白切鸡，可乐鸡翅，酸菜鱼，粉蒸肉，太多了，晚上不适合回答这个问题，肚子又饿了????
