步骤一
1:把酸辣料汁倒入加肉碗里搅拌让每一片扣肉粘满料汁， 2:接下来把每一片扣肉+扣肉皮朝下码入蒸碗中， 3:把余下的料汁渣渣倒入扣肉碗面上， 4:静至腌制半小时备用，
步骤 二
1:蒸锅加入足够的水煮开放入蒸架， 2:将扣肉上锅， 3:拿一个碟盖住扣肉盘的盘口， 4:盖上锅盖蒸40分钟，，，
步骤 三
1:时间到取出， 2:拿稳再翻转过来， 3:酸辣扣肉做好喽， 4:扣肉我就喜欢吃这么瘦的。
辣椒鲊扣肉（遵义）的食材和调料
五花肉 1.8kg
甜酒 100g
植物油 适量
大米 300g
糟辣椒 适量（味道很关键，可用酸辣椒代替）
盐 适量
姜、蒜 适量
料酒 适量
酱油 适量
味精 适量
辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤
第1步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第1步五花肉将皮烧黑后刮洗干净（这样扣肉的皮才不会硬，菜场一般都有专门处理的）
第2步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第2步凉水中放入五花肉（皮朝下）
第3步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第3步水开后加入适量料酒煮一两分钟，看到很多浮沫了吧。
第4步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第4步捞起后晾干（或拭干）水分
第5步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第5步甜酒，浓度越高效果越好（一是甜酒里的糖在后面的油锅里会变使肉皮变成漂亮的焦糖色，二是增加风味）
第6步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第6步将甜酒均抹在肉皮上，干了又抹，抹个三四次（这样最后皮才不会白白的，才会是焦糖色）
第7步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第7步待甜酒干后拭去肉上米粒，将肉改刀成适宜宽度（就是成型后扣肉的宽度，6～8cm）
第8步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第8步热锅凉油（植物油，我用的菜籽油），油温八成热时放入五花肉（皮朝下，油能没到皮即可）不停翻看至肉皮颜色呈焦糖色
第9步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第9步这是从油里捞起来的样子（色略深了些，还是不错的）
第10步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第10步切片，喜欢薄的切薄点喜欢厚的切厚点。但薄厚一定要均匀啊！
第11步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第11步把肉排列好码在手掌上（我一碗放12片，中间一排10片，加左右两片）
第12步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第12步码在手掌上的肉倒扣在准备好的土碗里，左右两边再各放一片
第13步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第13步一碗碗码好。肉处理部分就差不多了，下面是辣椒鲊部分。
第14步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第14步大米淘洗沥干倒进锅内翻炒(水炒干之前可以把火开大点，不停翻炒，水干后小火慢炒）
第15步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第15步水干后放入适量花椒（我用的青花椒，红花椒也可以），量根据自己口味放
第16步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第16步炒至米粒呈黄色，（颜色太浅说明没炒到位，不够香，太深了就糊了，小火慢炒）
第17步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第17步将炒好的大米打成米面
第18步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第18步准备好糟辣椒（有酸辣椒也可以）
第19步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第19步在米面内加入糟辣椒和盐，喜欢辣点的就多加点辣椒
第20步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第20步慢慢加水翻拌均匀至图样
第21步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第21步锅内放适量植物油，油热好后将拌好的辣椒鲊炒一下加味精调味（跟普通炒菜一样的炒，不用炒熟，拌匀就行，试试盐和味精，不够再加…）
第22步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第22步将炒后的辣椒鲊放进码好的一碗碗肉上，这就成形啦～
第23步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第23步另外做了夹砂扣和梅菜扣肉两种口味，这里就不讲了，有机会慢慢写 你以为就完了，NO，下面这步很关键哦！
第24步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第24步调一大碗汤汁，里面有姜蒜沫、酱油、盐、味精加开水，蘸点尝下，比平时喝的汤味道稍重就OK啦～
第25步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第25步汤汁均匀淋在成形的扣碗上（汤汁一定要够量，蒸好后才会滋润，我每碗洒了图所示两勺半）
第26步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第26步上锅，大火蒸2.5小时左右（注意锅底的水不要烧干了哟，记得加水。时间差不多时候用筷子插下边上露出的肉，易穿破，我喜欢蒸得粉粉的，一吮就化那种，这次没有蒸到这种程度，因为做得多，吃的时候还要再蒸一回的）
第27步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第27步出锅，倒扣在盘子里就可以开动啦～
第28步.辣椒鲊扣肉（遵义）的做法步骤 第28步就是这样子的。软糯软糯的加上辣椒鲊的酸辣可口。好吃停不下来～
