用料
牛百叶 450克
芹菜 0.5根
香菜 0.5棵
蒜 4瓣
大葱 1段
小米辣 3个
金针菇 0.5把
春笋 1根
辣椒面 10克
做法步骤
步骤 1
①牛百叶过水备用。②金针菇过水备用。③芹菜、春笋过水备用。
步骤 2
①热锅冷油小米辣爆香放蒜和大葱丝煸炒 ②炒出香味放笋、芹菜 ③煸炒几下后，放入牛百叶，大火翻炒 ④放入辣椒面、盐调味 ⑤装盘放上香菜装饰。
小贴士
蔬菜过水要滤干，如果过湿一定要大火把汁收干。
脆炒牛百叶爽口脆滑。 步骤： 首先，与粤菜洗得雪白的牛百叶不同，嘉禾牛百叶不能洗得过分，不能把牛百叶上那一层黑色的膜洗掉。嘉禾人相信，牛吃百草，其胃里的黑色只不过是青草和胃液造成，不是秽物，有利消食。 其次是口味，既不是粤菜的清淡，也不是川菜的猛麻猛辣，而是酸辣鲜香。 牛百叶的刀工要求细。要切成不超过一分的“梳子”状的细丝，待炒熟时，便会收缩成一朵黑白相间的“花朵”。 为保证牛百叶熟而不老，火候把握最重要。诀窍是，先烧一锅水，水开了端锅离火置于旁边，再把切好的牛百叶放进去人汆一下，迅即捞出沥干。炒锅坐旺火上，下入茶油，用酸辣椒、蒜片和葱白炝锅，然后下入牛百叶滑匀，稍加精盐，烹入几滴糯米烧酒，颠锅，加入酸萝卜丝或者酸豆角翻炒均匀，离火装盘即成。这样做成的牛百叶，酸辣脆嫩，鲜香爽口，不遗半点膻腥。
