1.第一次做老汤里一定要放冰糖，不可放白糖和酱油，吃的就是肉的清香，酱肉后把肉在汤中浸泡5～6个小时，取出肉沥干水分抹上香油罩上保鲜膜避免风干，随吃随切。
2.酱制第一锅牛肉后的汤便是老汤了。如多次酱肉后汤水减少时切记不要加水，按以上方法再调制部分新汤加入便可，每次保持在老汤新汤各占一半为好。
3.酱后的汤使用存放的器皿一定要消毒，每次一定要去除汤中的沉淀物撇净浮油。使用的器皿下面一定要有架子，切记不要放在地上，否则汤会变酸，汤在没有完全冷却时器皿上一定要罩上干净的纱布，等汤彻底冷却后再盖上盖子。
4.家庭可在卤汤冷却后放入干净的瓶中存入冰箱，切记汤中不要有油，不用时最好5天加一次热，人家店里每天必须加热的。如要省事，还可把老汤放进冷冻室冻起来，用时再解冻也何以，但记住，可别放在瓶子里，比如密封专用保鲜盒就可以。
