在制作馒头的过程中，面粉中含有淀粉、蛋白质和碳水化合物等成分。当添加了酵母或发酵剂后，面团中的酵母开始进行发酵作用。
发酵过程中，酵母会分解碳水化合物，产生二氧化碳气体。这些气体会逐渐渗透到面团中，并在面团中形成小气泡。随着发酵的进行，这些小气泡会逐渐变大。
此外，面团中的蛋白质也在发酵过程中发生变化。当面团内的蛋白质与水接触并受到搅拌时，蛋白质会形成较为稳定的弹性网络结构。这个网络结构有助于捕捉和保留二氧化碳气泡，并使面团变得松软蓬松。
所以，在馒头醒发的过程中，起泡是由于酵母产生的二氧化碳气体逐渐充满整个面团，并且面团中的蛋白质形成了稳定的网状结构，同时也捕捉了这些气泡，使馒头在发酵过程中变得松软蓬松。
