棠梨醋和柿子醋都是一种传统的中国醋类调味品，它们可以用于调制酸甜爽口的醋，适合用于凉拌、调味和烹饪。以下是棠梨醋和柿子醋的酿造方法：
**制作棠梨醋：**
### 材料：
- 新鲜的棠梨：6-8个，最好选用成熟但不过熟的棠梨。
- 白糯米醋或米醋：约500毫升
- 糖：适量，根据个人口味
- 干净的玻璃瓶或陶罐
### 步骤：
1. **准备棠梨：** 将棠梨削皮、去核，然后切成小块。
2. **混合：** 将切好的棠梨块放入玻璃瓶或陶罐中，然后加入白糯米醋或米醋，确保棠梨完全浸泡在醋中。
3. **封口：** 封好瓶子或陶罐，确保密封，以防止空气进入。
4. **储存：** 将瓶子或陶罐放置在阴凉、干燥的地方，远离阳光，然后静置醋和棠梨块混合物至少2-3个月，以确保充分的发酵和浸泡。
5. **过滤：** 2-3个月后，将棠梨醋液过滤，去除棠梨块，留下清澈的液体。
6. **调味：** 根据个人口味，可以加入适量的糖，搅拌均匀，以获得所需的酸甜度。
7. **装瓶：** 将棠梨醋液倒入干净的玻璃瓶中，密封保存。
**制作柿子醋：**
### 材料：
- 新鲜柿子：6-8个，最好选用成熟但不过熟的柿子。
- 黄酒：约500毫升
- 糖：适量，根据个人口味
- 干净的玻璃瓶或陶罐
### 步骤：
1. **准备柿子：** 将柿子洗净，去皮，然后切成小块。
2. **混合：** 将切好的柿子块放入玻璃瓶或陶罐中，然后加入黄酒，确保柿子完全浸泡在黄酒中。
3. **封口：** 封好瓶子或陶罐，确保密封，以防止空气进入。
4. **储存：** 将瓶子或陶罐放置在阴凉、干燥的地方，远离阳光，然后静置酒和柿子块混合物至少2-3个月，以确保充分的发酵和浸泡。
5. **过滤：** 2-3个月后，将柿子醋液过滤，去除柿子块，留下清澈的液体。
6. **调味：** 根据个人口味，可以加入适量的糖，搅拌均匀，以获得所需的酸甜度。
7. **装瓶：** 将柿子醋液倒入干净的玻璃瓶中，密封保存。
这些制作醋的方法非常简单，但需要时间来完成发酵和浸泡过程，以确保最终的醋口感和味道。根据个人口味，你可以微调糖的量以获得所需的酸甜度。
清洗柿子—阴干—去柿蒂—上料(新鲜柿子)—发酵(1~2个月)—成品(柿子醋原液)将成熟的新鲜柿子(无腐烂)摘下用清水洗净，放在无灰尘无污染的环境中阴干，然后带上卫生手套轻轻将柿蒂去掉。
关键是下一步，后期发酵。也就是制成陈年老醋。用这种方法制成的陈年老醋能存放数年棉纱消毒(开水烫或用高压锅)，缸和竹楼消毒时用开水冲刷缸和竹楼消毒晾干后用棉纱在竹楼底衬上1~2 层，再用塑料布在竹楼内的周围衬上一层，就可以上料了，上完料后用棉纱盖在上面，最后用防尘罩把整个缸罩上。要放在无污染无蚊虫的地方。经过1~2个月自然发酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，这两个月之内不要动它，等能闻到有醋的酸味时，把竹楼拿下，看看缸内柿子水的上面有没有一层乳白色的半透明的东西(醋衣)，如果有证明成功了，这是前期发酵。但不会太酸，有甜味。颜色就像红葡萄酒一样透明。
用木质的或塑料的勺子(注意：千万不要用金属)把柿子醋原液灌入瓶中(经过消毒的)包装密封，在阴凉处挖一个1米以下的坑掩埋。这就是后期发酵，随用随挖，就这么简单。
