个人觉得是以下几个原因。
1、可能是面粉的面筋太差，面筋越少出来的挞皮越酥，但也回缩的越厉害。
2、可能工艺过程中面团的松驰没有作好，面团像拉开的弹簧一样，受热后就回缩了。
3、开酥没有开好，或油和面团的软硬度不一致，导致层次不清晰，烘烤后结构不均匀
4、油脂的质量不好
可能是以下原因：1底火太大，容易导致蛋挞皮缩小，烤完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿；
烤的时间过长，水份流失多，也会回缩；
蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，蛋挞皮缩小。
