凉菜学徒主要干粗加工。
根据师傅的要求，将所需要蔬菜择好洗干净，葱姜蒜剥洗干净，该切丝的切丝，该剁碎的剁碎，荤菜所需要的各种肉类，向肠子肚子，下水，头肉，蹄筋，必须清洗干净，喷灯去毛除异味。甜品果盘水果削皮去核，水产品去鳞去壳。干货发制等。
工作比较繁琐，但每一个环节，都决定食材的品相。
凉菜学徒一般都是先学习练习刀工，凉菜首先刀工最为重要。如果做凉拌菜厚薄不均匀，拌菜就影响美观和口感，所以学徒工就是学好基本工刀工最为重要，其次才是学习怎么拌菜和加工半成品菜品，所以凉菜讲究色香味俱全，而且干净卫生整洁最为重要
