水煮蛋发绿是因为蛋黄表面的铁离子与蛋白发生化学反应，形成铁蛋白质，导致蛋黄变色，同时也会使蛋白变得硬而干燥。
为了避免蛋煮的时间过长，需要掌握好正确的煮蛋时间，且煮好后把蛋及时放入冷水中，这样不仅能够避免蛋煮的时间过长，还能使煮好的蛋易于剥皮。
最好的方法是煮熟的蛋放入冰水中，冷却蛋是能止住煮蛋的继续蒸煮，蛋白质结构不再受到热导致的变性，从而避免出现发绿现象。
同时，煮蛋前也可以将水与醋一同加热，调节水质的酸碱度，使煮蛋过程中氢离子浓度增高，降低蛋黄中铁的离子化程度，从而达到防止蛋发绿的效果。
如果不想要煮鸡蛋的蛋黄发绿，那就减少煮鸡蛋的时间，这样也能减少鸡蛋营养流失的情况。冷水煮鸡蛋的话，时间控制在10分钟以上即可。开水煮鸡蛋的话，时间控制在5-8分钟左右就好。
