一般来说如果是焯水要用凉水下锅，而正式进行卤制最好用热水或者是热汤下锅。之所以说焯水凉水下锅，是因为随着温度慢慢变高，原材料里面的血污也会排出来变成浮末，将浮末去掉之后肉再制作就会变得更可口。
而要是使用热水，就会将血污所在里面导致腥臭味比较大。正式卤肉的时候使用热水下锅，可以避免出现糊锅以及鲜香味所在原材料中的情况，这样制作出现的卤肉才会色香味俱全。
卤肉焯水最好是冷水下锅，不然肉质会变老的。
做卤肉焯水可以去除腥味和异味。把一些泡沫杂质煮出来后倒掉，这样卤水才不会越煮越多，卤水里面也不会有太多杂质，焯水后用清水洗干净就可以。焯水时最好是用冷水下锅，不能用热水，不然肉质会变老，口感会差很多，焯水后的肉烧起来味道很好。
