01竹笋洗净切片,灼水后沥干水晾凉
02姜,蒜拍烂,放到容器里,再把竹笋也放进容器里(如果想吃辣的可以加入辣椒段)
03往容器里倒入凉白开,直到水没过竹笋,再加入大量的盐(盐量比平时炒菜的还要多)
04把竹笋密封好,放到阴凉干燥的地方,封存3天以上,尝试过觉得味道合适了就可以吃了
盐渍笋的主要流程是:去壳→杀青→漂洗→脱水。
1、去壳。
第一种方法是,用刀从笋尖到基部切一直线深达笋肉,然后把刀尖插入笋壳和笋肉相接处,左手握笋,右手持刀用力,侧方压下,笋壳即脱;
第二种是用刀从笋尖到笋基部,斜切四五刀,深达笋肉,一手握住笋尖,一手握住基部,反向扭转,笋壳即脱。
2、杀青。
将去壳的笋肉放入锅中,加清水淹没竹笋,猛火煮2-3个小时即可。
检查笋肉煮透的方法是,观察笋肉由白色或青色转变为玉白色、变软,笋蔸上的芽点由红变蓝。
3、漂洗。
将煮过的笋从锅内取出,放入木桶中用冷水漂洗,取出用铁钎穿通所有笋节,让内部热气逸出,以便于榨干、脱水。
漂洗时要注意勤换水,加快散热。若不及时换水,制成的笋干表面产生一层“白霜”,质量下降。
4、脱水。
将煮好并漂洗过的笋肉,置于压榨机中,撒上食盐加压力,把水压出来。注意笋基和笋尖相互搭配,务求层层放平。