牛肉糜一般使用牛腿肉或者牛腩肉制作。这些部位的牛肉通常比较瘦，但又有一定的肉质和口感，适合做成糜状的牛肉。
牛腿肉较为嫩滑，适合用于制作牛肉糜；牛腩肉则相对来说稍微有一些筋膜，但也可以通过细细切割或者绞肉机绞碎来制作成牛肉糜。不同的部位会对最终的口感和质地产生一定的影响，可以根据个人的喜好来选择使用哪个部位的牛肉。
牛肉糜主要取材于优质的公黄牛的后腿肉。然后使用潮汕地区独有的方形锤刀对选好的牛肉进行至少 30 分钟的不间断捶打，并且要保证用力均衡，使牛肉纤维完全松散，细胞分子完全粉碎，原本的牛肉宛如解构重生，幻化成如泥一般的牛肉糜。
在形成肉糜过程中，还有一套技艺，需要捶打的汉子拥有女子般的细致，快准狠地挑出筋膜，这样的牛肉丸才能称得上佳品。
