1、剖割：按照鱼类大小分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种形式。然后除去内脏及牙墩，把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜，用刀片轻轻刮去。剖割后，去掉内脏。
2、洗涤：剖割后在血液凝固前，用刷子逐条地在清水中洗，完后放进筐内，滴干水分，即可进行腌制。也可以将洗涤后的鱼体投入事先备好的卤液中，浸洗3至5小时，取出滴干卤水，再行腌制。
3、盐腌：根据鱼体大小确定用盐数量，一般每100千克鱼用盐18至24千克。腌制时，将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内。然后置于腌池内层层排叠使鱼体浸入卤水，充分吸收盐分，脱出水分。夏天还可以避免苍蝇在鱼体上生蛆。
4、晒干：鱼出卤时，利用卤水将鱼体洗刷一次，滴干卤水后，排放于晒鱼帘上。鱼鳞向上，晒1至2小时后翻成肉面向上，晒至中午时，将鱼收进室内，让其凉至下午3至4时，利用弱阳光再晒。经过2至3天晒至鱼肚鱼鳃挤不出水分时，就干燥了。
原料
大草鱼 (10斤)，辣椒 (10g)，蒜 (4瓣)，豆豉 (5g)，植物油 (适量)
做法步骤：
1/6
腊鱼一份，先用清水浸泡约10分钟
2/6
泡过以后的腊鱼块再用沸水焯烫去咸味，然后捞出沥干
3/6
炒锅里放油，下鱼块煎至两面金黄盛出
4/6
蒜瓣切片，生姜切片，干辣椒切碎，豆豉是免洗的，咱就直接用
5/6
腊鱼块装盘以后放入辣椒，生姜，蒜瓣，豆豉，喜欢更辣的可以选用豆豉辣酱
6/6
蒸锅水开以后放入鱼块，大火蒸20分钟就可以食用
