干炸五花肉要想做酥脆，要从食材、腌制、油温、火候、炸制时间、倒油等方面把控。
一、食材
选择肥瘦相间的五花肉片，最好是厚度均匀的薄片，这样在烹饪过程中，五花肉表面有酥脆的口感。
二、腌制
将五花肉片用少量盐、米酒、姜末等调料腌制入味，放入冰箱冷藏大约半小时，取出后再沾上一层干淀粉。
三、油温
将锅内的油加热至适当温度，即可开始炸五花肉片。将五花肉片轻轻放入锅中，让它们慢慢浮起，等待表面酥脆金黄色即可捞起。
四、火候
把锅洗净热干，倒入大量的油后，热油开小火，不能开大火。
五、炸制时间
一般而言，五花肉的炸制时间为1-2分钟就可以了，不要炸得太久。
六、倒油
将热油倒回容器中，再视情况选择是否要滤掉其中的杂质。这个步骤也是制作干炸五花肉的关键环节之一。
香酥五花肉的做法：
【主料】：五花肉750克。
【配料】：洋葱半个、蒜子5瓣。
【调料】：盐5克、白砂糖6克、白胡椒粉4克、料酒15克、蛋清1个、南乳半块、高筋面粉25克、粘米粉25克、玉米淀粉20克。
【准备工作】：
1、五花肉去皮后用清水冲洗干净后控水，为了更好切片，切得更薄，可以先放冰箱冷冻半个小时左右再来切。
冷冻后的五花肉你可以随心所欲地切成你想要的厚度，我们这里就切成1元硬币的厚度，这个厚度在腌制的时候会更容易入味，在成菜后的口感也更酥脆，或者你可以给自己增加一点难度，再切薄一半就更好了。
2、洋葱和蒜子都切成细末，洋葱和蒜子都可以起到一个增香的作用，可以让五花肉的味道更加浓郁。
3、腌料的调制，碗中加洋葱末、蒜末、盐、白砂糖、白胡椒粉、料酒、蛋清、南乳、高筋面粉、粘米粉、玉米淀粉后充分搅拌均匀。
4、把切好的五花肉放进腌料的盘中搅拌均匀，让肉片都能均匀地裹上腌料，确保每一块五花肉片都能完全的、充分的腌制入味。
5、搅拌均匀后腌制半个小时以上，如果室内温度太高，建议封上保鲜膜放冰箱冷藏1个小时以上。
【烹饪方法】：
1、热锅加宽油，把油温加热到3成热（90度）时改小火，然后下腌制好的五花肉片开始炸制。
2、在前期炸制的过程中要控制好油温，不宜过高，因为腌料中的面粉和蛋清都是很容易上色的材料，油温太高的话五花肉的表皮颜色就很容易被烧焦，这样外表已经发焦，而五花肉却很可能还没熟透，所以要一直保持一个较低的油温浸炸。
3、炸的时候可以多翻动几下，使其受热更均匀，这样才能达到统一的成熟度。
4、当看到五花肉的表皮微微变黄的时候就可以捞起，因为五花肉切得比较薄，所以这个时间应该是熟透了（一般都要8-10分钟左右，这个要根据灶具的火力大小和肉片的厚度来定）。
5、接下来我们进行一个复炸的步骤，开大火把油温升到8成热（240度）左右，再把五花肉倒进锅内复炸。
6、高温复炸可以把表面的水分快速收干，这样香味就可以完全地释放出来，也可以把刚才低温炸制时吸入的油给倒逼出来，同时也让表皮颜色更金黄，更酥脆，口感更好。
7、五花肉下锅后要多翻动，使其能受热均匀，肉片在高油温的状态下时间不宜过长，否则很容易烧焦，大概有15秒的时间就要准备出锅，这时的五花肉外表略带金黄，出锅后在余温的挟持下颜色会继续加深，最终的颜色就是我想要的诱人的金黄色。
