鱼肉在烹饪或保存过程中出现发红的现象，通常是因为细菌和氧气的作用。以下是详细解释：
1. 鱼肉表面的珠光体：鱼肉表面有一层珠光体，这是一种黏液性的分泌物，它有助于减少摩擦力，使鱼在水中更容易游动。当鱼死后，这些珠光体会渗出到表面，形成一层保护层。但随着时间的推移，这些珠光体会腐烂，细菌会利用它们产生氨气和氨基酸，进而导致鱼肉表面变成红色。
2. 原虫：孢子虫是一种常见的原虫，它们喜欢在鱼肉上生长繁殖。这些原虫可以分泌血红素，使鱼肉表面变成红色。
3. 细菌：嗜肺军团杆菌和假单胞菌是两种常见的细菌，它们会在鱼肉表面繁殖生长。这些细菌可以分解氨基酸，释放出红色色素，使鱼肉表面变成红色。
4. 氧化作用：当鱼肉暴露在空气中时，氧气会与鱼肉中的酶和脂肪相互作用，产生氧化反应。这会导致鱼肉表面变成红色，并加速变质过程。
因此，为了避免鱼肉变红，我们应该尽可能快地将其存储在冷藏或冷冻状态下，以降低细菌和氧气的作用，同时在食用之前彻底加热或处理，确保比较安全。
