角质粮就是指籽粒上角质部分超过二分之一的粮食，制作大碴子和小碴子都是用的角质粮，凡角质部分占粮粒横截面二分之一以上的籽粒称角质粮。
角质粮蛋白质含量多，粒子较硬光泽好，看胚乳部分，角质玉米胚乳外层有很硬的角质层包裹。
玉米方面的说法角质粮就是指籽粒上角质部分超过二分之一的粮食。玉米的淀粉含量在70%左右，角质玉米的淀粉粒被蛋白质紧紧包裹粘连着，在内部结构上更加致密，硬度也更高。
角质玉米的蛋白质含量更高，而粉质玉米的淀粉含量更高。我国近70%的玉米被用于加工禽畜饲料，25%的玉米用于工业加工生产淀粉、酒精等，其中最主要利用的就是玉米胚乳内的淀粉。
如果是加工生产玉米淀粉，粉质型玉米绝对要比角质型玉米好。
