角质粮就是指籽粒上角质部分超过二分之一的粮食。玉米的淀粉含量在70%左右，角质玉米的淀粉粒被蛋白质紧紧包裹粘连着，在内部结构上更加致密，硬度也更高。角质玉米的蛋白质含量更高，而粉质玉米的淀粉含量更高。
粉质和角质是一个相对概念。有的品种倾向于粉质型，淀粉含量就高一些蛋白质低一些;有的玉米倾向于硬粒型，蛋白质含量就更高，而淀粉就会少一些。一般情况下，角质玉米一般成熟度好于粉质玉米，水分低于粉质玉米，淀粉蛋白脂肪含量高于粉质玉米，霉菌低于粉质玉米，
玉米角质部分占整粒米二分之一以上的叫角质粮，角质粮比粉质粮的硬度大，蛋白质多而淀粉含量少
