原料：猪头一只，净重3000克，绍酒5.6克，精盐0.9克，冰糖屑155克，白糖250克，糖适量，葱结50克，姜片、八角、红曲粉适量。
具体制法：将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开，挖出猪脑，剔去骨头，割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。
猪脸切成两块，下巴切成三块，再放入大锅内，舀入开水（淹没为度），用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫。
放入竹箅垫底后，先将猪耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉块（皮朝上）排放在竹箅上面。
再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖，用中火烧约一小时后，加入糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧五分钟，用小火焖至酥烂（约两小时），加冰糖屑、白糖，待卤汁收稠时，锅离火口，取出酱汁肉，皮朝上放在瓷盘中。
食时切片后浇上卤汁即成（多余的卤汁留作下次用）。
鸿运当头属于粤菜，经常出现于年夜饭中。主要食材是虾和辣椒，主要烹饪工艺是炒。成品鲜香可口，寓意生动。
中文名
鸿运当头
分类
粤菜
口味
香辣
主要食材
虾，辣椒
快速
导航
营养价值
菜肴做法
做法一
食材准备
主料：基围虾、白虾仁
辅料：青、红椒粒、鸡蛋
调料：盐、味精、白灼汁、色拉油、淀粉
制作步骤
1、基围虾放入沸水中，加入盐、味精小火煮至通体发红取出，挂在高脚盏口上，盏内放白灼汁。
鸿运当头
2、虾仁用盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆后腌渍10分钟，取出放入五成热的色拉油中小火滑30秒，盛入盘中，撒上青、红椒粒，中间放高脚盏即可。
