将辣椒用清水清洗干净然后浸泡，然后将姜去皮和辣椒一起泡。再用绞肉机搅碎，将冰糖拍碎、葱姜切块备用着。
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把准备的各种香料放入清水浸透备用。将油和牛油均匀的混合在一起，烧至八成热时将至四成热备用。
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将豆掰酱辣椒、搅好的辣椒和姜，放在一起搅拌。香辣酱就完成了并储存备用。
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起锅烧油，烧到四成热的时候，放入葱姜块爆香并且加入冰糖熬出糖色。并加入香辣酱，小火加热2小时。
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再加香料继续加热0.5小时，并加入花椒粉调味15分钟后，麻辣味出来，用勺子推均。
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观察锅内水分的尽时情况，并降到常温下，底料就做好了。
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将穿好的串串，放入底料就好了。美味的冷串串就制作完成了。
1、串串预处理
肉类：冷水浸泡2小时左右，焯水3分钟，捞起清洗干净，切好形状。
素菜：直接清洗干净，切好形状。
穿串可以卤好前穿，也可以卤好后穿，都可以，个人建议卤好后穿。
2、调卤水
黄栀子水：黄栀子10克放入锅中加入300克水，煮8-10分钟即可，过滤一下，只留水、残渣不要，这个是上色用的。
卤料包：丁香5克、荜茇10克、小茴香10克、八角20克、肉桂18克、草果13克、肉果10克，山奈10克、白芷12克、花椒20克、香叶8克，良姜10克。
上面的香料洗干净，用温水泡10分钟，捞起，装入香料袋即可
卤水：10千克水倒入桶中，开大火，放入卤料包、全部黄栀子水，麦芽糖200克，豆瓣酱100克、黄豆酱100克，盐200克，鸡精100克，菜籽油200克，姜50克，蒜50克、烧开后，用小火煮40-50分钟即可卤食材
3、卤串
将准备好的食材，放入卤水之中，中小火，加入适量料酒，卤熟即可关火，然后浸泡20-90分钟不等，即可出锅食用
卤肉：卤熟即可关火，尽量浸泡久一会，这样更入味
素菜：不耐煮的，5-7成熟关火浸泡，耐煮的和卤肉一样操作
