1. 选材:选择新鲜、质量好的大白菜或小白菜。大白菜应挑选个头大、心实、水分充足的品种。
2. 准备工具:腌酸菜需要一个大缸或陶瓷罐,以及一块重物(如石头或陶瓷碗)用于压实白菜。
3. 清洗白菜:将白菜洗净,去掉枯叶子和受伤的部分,然后放在阳光下晾晒至白菜表面变干。
4. 切菜:将白菜切成四瓣,以便更好地入味。切好的白菜放入缸中,层层摆好,每层白菜之间可适当放一些盐。
5. 腌制:将盐均匀地撒在每一层白菜上,尤其是菜心和菜帮部分。腌制过程中,白菜会逐渐出水,需及时倒掉。腌制时间约为 20 分钟。
6. 加水:腌制好的白菜缸内加入适量的生水,水量没过白菜即可。然后在最顶层白菜上放一块重物,如石头或陶瓷碗,压紧,使白菜紧密排列,利于发酵。
7. 密封:将缸口密封,防止空气进入。腌制过程中,应注意观察缸内水位,如水位下降,可适量补充水。
8. 发酵:将缸放在阴凉通风的地方,发酵时间约为 30 天。发酵过程中,酸菜会逐渐变酸,口感鲜美。
9. 取出:发酵好的酸菜捞出晾干,即可食用。腌好的酸菜口感鲜美,营养丰富,可以炖、炒、煮等。
注意事项:
1. 腌制过程中,切勿使用凉水,以免滋生细菌。最好使用凉白开。
2. 腌制过程中,要保持缸内清洁,避免污染。
3. 酸菜发酵后,要妥善保存,防止变质。
4. 食用前,要将酸菜洗净,去除多余的盐分。