卤大肠时，应该在卤水烧开后再放盐。这是因为，食盐的主要成分是氯化钠，它在水中溶解后会产生氯离子和钠离子。氯离子具有很强的杀菌作用，可以大大提高卤水的杀菌效果，确保卤大肠的安全卫生。同时，钠离子可以增强卤水的味道，使卤大肠更加美味。
此外，在卤大肠之前，还需要进行一些准备工作。首先，要清洗大肠，去除其中的杂质和异味。其次，要将大肠焯水，去除血水和杂质，提高卤大肠的口感和卫生程度。在焯水时，可以在水中加入一些料酒和姜片，进一步去腥味。
卤大肠的卤水应该没过食材，并且应该在卤水烧开后再加入大肠，这样可以避免大肠中的细菌没有完全被杀死。在卤制过程中，应该保持卤水微沸，避免出现大起大落的情况。同时，可以根据个人口味加入一些香料和调料，如八角、桂皮、草果、花椒、酱油等。
卤制时间一般需要30分钟左右，可以根据大肠的粗细和口感来调整。卤制完成后，应该将大肠捞出，晾凉后切片装盘即可。
