应该是肉没合上劲或瘦肉太多，生粉给少了。 选肉方面，7分瘦，3分肥。合肉丸方法最主要，先撒盐，撒了盐后就开始顺着一个方向合，等肉起劲（如果不起劲就证明给的盐少了，起劲后肉会很黏手，用手挖一大坨肉在手上，然后把手指伸开，肉不掉就是上劲了），然后在兑水，(1斤肉可以吃进3两水，但是要注意水不能一次兑进去，一次少兑点，多兑几次），兑了水后，继续合，合到肉又像开始那么有劲后，在兑水。这样反复几次，你就可以往里放鸡蛋了，放了鸡蛋继续合，合均匀后，你就给生粉了（给完生粉后，肉要像没给鸡蛋前那个黏度，就证明生粉给到位了），下面就可以下锅了。
一定记住，顺着一个方向合（要把肉的纤维拉开，拉的越长肉就越有劲）。
还有市场上购买的肉丸里面有一种食品添加剂——高弹素。高弹素是由多种聚磷酸盐类配制而成的一种复合食品添加剂，能保持肉类水分，提高肉糜制品和肉丸持水能力，使肉丸更有弹性。磷酸盐是种常用的食品添加剂，世界上很多国家都允许实用。我国国家标准GB2760-2011中也允许肉制品及鱼糜制品中使用磷酸盐，并规定最大使用量为5克/千克。安全性评价显示，合理使用可以令人放心，但这仅限于严格按照标准使用，任何超剂量、超范围使用都会对人体带来安全隐患。
