变蛋为何变出来是苦的

变蛋变苦的原因是因为腌制过程中的碱大造成的，往往腌制的时间短也会造成发苦，变蛋苦味的来源是硫化氢和硫化铵，变蛋在腌制过程中经过强碱的作用就会让含硫氨基酸分解成具有特殊味道的气味，这些气味挥发到鸡蛋体内就会让鸡蛋产生特有的苦味了。