用生水做泡菜，花椒不用煮，用熟水做泡菜，花椒需要煮。生水泡菜1、坛子洗净控干水分，小米辣50g左右，青红花椒共约7-9g，白萝卜300g多，老姜一个，嫩姜70g，为去皮蒜1头，全部洗净晾晒，辣椒去把，晾好后装入坛中；2、自来水1公斤，泡菜盐80g（盐的比例后面会有详细解释），碎冰糖1/2汤匙混合溶解，注入泡菜坛。最后加白酒两小盖，盖盖用水封住坛沿，等待发酵即可。25度气温下适合发酵，温度特别高时三天坛口即有香味飘出，天冷一两周后也会有香味。之后可以加菜泡之。注意水分大的菜最初避免放，即便放也要充分晒干晒蔫了再加。 最初发酵的几天水会由清到浑浊，是发酵进行中，无需惊慌，表面生花或者异味则需警惕。熟水泡菜除了第一步先烧一壶开水（直接取矿泉水纯净水都行）溶解盐水晾凉，其余步骤材料完全一样，只是减少了盐的比例两升凉开水（可加花椒同煮），泡菜盐130g，碎冰糖1汤匙，白酒3小盖，青红花椒十几克，小米辣100g左右，老姜2个，嫩姜140g，去皮蒜两头。接下来的时间就交给时间慢慢酝酿和发酵。
