玉米面烫过之后就不能发酵了，玉米面本就不易发酵，用开水烫过之后，其中的营养物质发生变化，蛋白变性弹力下降，更加难以发酵，可以选用温水和面，不会产生影响。如果是做玉米饼，最好用开水烫一下，这样口感会更加松软。玉米面一般需要用热水烫，烫过后做成的饼，口感才会柔软，不过开水烫过的玉米面是不能发酵的，因为面粉的成分发生变化，蛋白变性弹力下降，所以无法发酵。如果要用玉米面蒸馒头，选用温水和面也是可以发酵的。
在做玉米饼的时候，最好先用热水烫一下，吃起来口感会非常软糯，如果用凉水和面的话，饼子吃起来口感会比较硬。发酵后的玉米面有一个妙用，养花堆肥的时候加一点，可以消灭土壤中的细菌，对植物的生长很有帮助。
