东北的酸菜放盐 是没有一定比例 的，要看腌酸菜时的天气 ，如果天气温度高 ，放的盐相对要多一些 ，如果天气很冷 ，有的人家都不放盐 ，因为放了盐酸菜就不容易发缸 ，这样腌制时间就要延长 ，如果天气热 ，一点盐不放 是不行的 ，是腌制的菜 ，没等到酸就烂了 。所以放盐的比例要看天气决定 。
老面兑碱，兑碱没有一定的比例 ，是要看发酵的程度 ，如果刚发酵好的面，酸度轻，兑碱相对要少一些 ，如果发的面时间长 ，面就会发的特别酸 ，这时需要多放一些碱。看碱用的 是否正好 ，可以用鼻子闻 ，没有酸味 就算正好了 ，也可以取一点兑好碱的面 ，放在炉子上 烧一下 ，用嘴尝一尝 ，若酸就再放些碱 。若碱放多了 ，可以在蒸馒头的水中放一些醋，水开后 ，放了醋的水蒸气会综合面中多放的碱。
