首先就是发面。我国现在传统的发面有两种，一种是酵母的、一种是面肥的（也就是用老面发酵的）。下面来说说这两种的区别，这也是很关键的一步。老面发酵就是用原始的肥头、老酵头发酵。这种一般为家常用的多。不过大面的时候，一定要充分发酵，出现大孔蜂窝，而且和面不能太硬。发好的面，一般有酸味，为了调节口味，增加食用碱面平衡酸碱，已达到适中口感。当然碱面不能放太多了，不然蒸出的包子会发黄。
酵母发酵：主要采用酵母、泡打粉、膨松剂，一般选用白度很好的面粉等，蒸出来包子又蓬松又白，但是口感没有面香味道。但是卖相很好看。因此具体用什么方法，就看自己需求和口味了。其实就是和面了。和面的时候用温水和面，面团揉15分钟左右，油脂光滑后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以将装面团的盆子一起放入装有温水的锅里，盖好一块湿布或者锅盖。发酵时间一般三四个小时左右，扒开面团，有很多小孔即是发酵成功。待面发好后，要用水碱或苏打水，均匀地淋到面团上，进行均匀揉制！这样出来的面团就会柔软劲道，做出的包子也会软和不塌皮。然后就是分割面剂，擀皮包包子了。
蒸包子的时候应该用热水来蒸，因为用冷水来蒸，水发热有一个过程，那么如果用冷水的话，就会影响包子的口感，时间上也会增加，那么在这个过程中，多余的水汽就会影响包子馒头的表面，自然就塌皮了，这也就是在家蒸馒头会不好看的原因了。锅上大气开始蒸，15-20分钟，蒸的过程中绝不能开锅盖，这样才能充分发酵。
