要使牙签肉炸得又嫩又酥，可以采取以下步骤：
1. 选用嫩化剂：将牙签肉切成适当大小的块状，然后用适量的嫩化剂腌制片刻。嫩化剂可以是柠檬汁、酸奶、醋等，它们能够帮助肉质变得更嫩。
2. 备好调味料：准备适当的调味料，例如盐、胡椒粉、料酒、生抽等，可以根据个人口味进行调整。
3. 做好面粉糊：将适量的面粉与水或蛋液调成面粉糊，可以根据个人口味加入适量的盐、胡椒粉等调味料。
4. 油温掌握：热锅中倒入适量的食用油，待油温升至适宜的190°C左右时，放入腌制好的牙签肉块。
5. 油炸牙签肉：先将牙签肉块裹上面粉糊，然后放入油锅中炸至金黄色，时间约为3-4分钟。可根据肉块大小和个人口感灵活调整炸制时间。
6. 沥油去渣：将炸好的牙签肉捞出油锅，放在沥油纸上，去除多余的油脂和渣滓。
7. 调味品增香：可以根据个人喜好，在炸好的牙签肉上撒上适量的盐、胡椒粉等调味品，增加风味。
8. 出锅享用：将炸好的牙签肉摆盘，即可享用。
以上是一种常用的方法，根据个人口味和喜好，可以适量调整调料的选择和使用量。同时，注意掌握好油温和炸制时间，避免过度炸制导致肉质干燥。
