水果的甜味，主要由水果中所含糖份而决定的。水果的酸味，主要由水果中所含有机酸而决定的。例如，柑橘里含有柠檬酸；葡萄里含有酒石酸；苹果里含有苹果酸。因此，柑橘、葡萄、苹果都有酸味。水果中的涩味，主要是由水果中所含的单宁而决定的。
未成熟的果实里含有教多的有机酸和单宁，所以吃起来又酸又涩。
同时未成熟的果实含淀粉较多，而糖份少，所以不甜而且很坚硬。 水果在成熟过程中，发生了一系列化学变化。淀粉受到了酶的作用，转化为葡萄糖和果糖。有机酸在呼吸作用中被氧化而减少了。带有涩味的单宁，被凝固成为不溶解的物质。
另外果实在成熟过程中还形成了各种各样的酯类物质，酯类物质是有香气的。所以，成熟的水果不酸不涩，又香又甜。
