全叔，是微博网友对成都全搜索新闻网的昵称。《全叔读报》是我们开发的一个品牌栏目，不那么正经八百，但也不会一副很low的样子。
本期撰稿/赖捷
不知各位是否注意到，最近，成都街头出现了很多现榨橙汁小摊，老板当着你的面，将橙子对半切，放在一个简易设备里，从上到下用力按压把橙汁挤出来。10元一杯，现做现卖。好吃又好玩，且生意不错，小摊常常围满了人，尤其是小孩子。
全叔想说，从健康角度，鲜榨果汁本身就不是值得推荐的东西，这种街头贩售形式，营养、安全程度只会更低。
先说鲜榨果汁本身的问题，这点不少人知道，所以只简单说说。
首先，鲜榨果汁含糖量太高，拿苹果举例，平时我们吃苹果，通常一次吃一个、两个，但喝果汁就不同了，一杯300ml的苹果汁，至少需要五个苹果，且果汁没饱腹感，喝后还会继续吃更多其它东西，比如一杯300ml的葡萄汁，热量基本等于一碗米饭，一碗米饭下肚，很多人食兴大减，但一杯冰鲜的葡萄汁下肚后，多数人的感受是：好爽，再来两份牛排！
其次，鲜榨果汁营养单一。很多常用于榨汁的水果不含蛋白质，不含B族维生素，大部分水果不含胡萝卜素。
更惨的是，通过“榨”的方式取汁后，膳食纤维、钙等损失殆尽（除非你喝汁后还有吃果渣子的特殊癖好），维生素也损失惨重，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红曾提到，黄瓜在打汁后，和打汁前相比，维生素C破坏率高达80%，类黄酮、花青素等抗氧化成分也会有不同程度损失。如果用高速运转的刀片打汁，对维生素C破坏作用更大。
上面说的是各种榨果汁方式的通病，那么，为什么最近街头流行的这种压榨果汁，营养、安全程度更低呢？
首先，由于无电力设施等原因，街头摊贩普遍使用从上到下手动按压的方式挤果汁，机器成本低，但出汁率低，同等价格情况下，橙的品质不会更高。全叔观察了下，一杯10元的橙汁，基本上要用6到7个橙子去榨，各位想象一下，10元钱在超市通常能买到多少橙子？
而一般果汁店，采用高速榨汁机或低速原汁机，前者每分钟转速1500转，速度快，出汁率不错，而后者转速低，出汁率比高速榨汁机还要高近40%，现在新开的鲜榨果汁店普遍都用低速原汁机，这种机器比高速机贵3到4倍，基本款也要2000元左右。从经营策略来说，机器越好，出汁率越高，在竞争激烈的情况下，老板会更有动力选用品质稍好的果。
其次，虽然机器榨汁力度大于手动，对水果营养破坏程度更大，但街头手动榨汁有三个非常不利的环境条件会影响营养：温度、紫外线、空气暴露。
根据青岛农业大学专家《不同试验条件对脐橙鲜榨汁中维生素C稳定性的影响》一文，橙汁中维生素C的热稳定性很差，相同保存时间下，温度越高，维生素C损失越多，街头榨汁，正值炎热夏季，降温条件完全不能和店面、家里比，本来榨就会损失很多营养，现在连维生素C也跑掉，你还吃个啥？
上述研究还发现，紫外线也和温度一样，对橙汁中的维生素C有非常显著的破坏。另外，空气接触时间过长，同样会破坏维生素，而街头压榨果汁的机器，密封性是比较差的。
其实，榨果蔬汁还有很多讲究，多数人都是买了水果洗洗丢进机器了事，简单粗暴，可蔬果都像女人的皮肤，需要细心打理呵护才能呈现出最好的状态。目前，很多商家会把果蔬提前放在沸水中烫烫，因为这样可以杀掉氧化酶，氧化酶不是个好东西，它的存在不利于保持维生素C的有益价值，杀掉氧化酶，果汁就可以保存更长时间，不预烫的蔬果汁，榨好必须立马喝掉，烫过的，冰箱里放一天问题不大。另外，烫烫还可让蔬果皮肉软些，这样会进一步提高出汁率，让汁水颜色鲜艳。
总之，低温避光保存、高温提前预烫，这是做好果蔬汁的前提。
最后就是卫生问题，街头压榨果汁，缺乏清洗手段，设备里难免有残留，在夏天，蔬果的腐败速度也较快。而且，制作者没法及时洗手，甚至有时为了提高参与感，让一些顾客也参与制作，全叔看到，很多家长还鼓励自己的孩子去参与，自己动手丰衣足食，愿望是好的，但毕竟不那么卫生。街头炸炸土豆条、炒炒粉，都有个高温过程，杀灭各种细菌，用不着担心，但制作果汁嘛……
可能有人会说，这太苛刻了，对小老百姓街头创个业指指点点，这里要再次说明下：从营养、健康的角度来说，全叔反对喝任何鲜榨果汁，也没有任何一位专业的营养师或医生会向普通人推荐鲜榨果汁，不管是家里自制的，高大上的甜品店制作的，还是街头产品，五十步笑百步的区别。如果你实在是厌烦了传统吃水果的方式，那也最好用料理机去打汁，相比榨汁机，料理机工作原理是搅拌，对营养的破坏小很多。
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