作者：刘萍萍（国家高级营养师，高级健康管理师）
有时候我们去一些餐厅吃饭，会发现从消毒柜里拿出来的碗筷冰凉冰凉的，也不清楚到底消毒过没有。话说餐厅的消毒柜一天消毒一次够吗？目前餐厅的消毒柜都有按时消毒吗？餐具卫生达标吗？如何辨别餐厅的餐具容器有没有按时消毒？
餐厅的消毒柜一天消毒一次够吗？我们都知道，消毒柜可以杀灭或清除清洗过的餐具、饮具上残留病原微生物，但如果长期不工作，并且经常把刚清洗过还带水渍，甚至油渍的餐（饮）具放进去，消毒柜子内长期保持潮湿状态，就可能滋生细菌和积满污垢。另外，还可能吸引蟑螂前来安家。
因此，消毒柜需要定期进行消毒使用。
有些自行消毒餐（饮）具的餐厅，白天陆陆续续有刚清洗干净的餐（饮）具补充进到消毒柜里，而消毒柜一天却只开启一次消毒，这是不够的。
而是应根据实际情况（如餐具数量、天气情况等）按时消毒，特别是遇到梅雨潮湿的天气，更加要及时进行消毒。另外，在消毒完成后，还要取出放进密封的餐柜里。
目前餐厅的消毒柜都有按时消毒吗？餐具卫生达标吗？我国《食品安全法》第三十三条第五款明确规定：“餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。”
但从全国多地抽检的结果看，餐饮单位自消毒餐（饮）具的卫生状况不容乐观。例如：
| 2017、2018年雅安市各餐饮单位（分别40批次、80 批次的自消毒后餐（饮）具）的微生物指标检测结果显示：大肠菌群的不合格率分别为42.5%、33.8%，沙门氏菌则均未检出。
| 2015-2017年乌鲁木齐市餐饮业共1034 份餐具样品的消毒监测结果显示：合格率 89.36%。虽然每年的监测合格率呈逐年上升的趋势，但总的合格率仍然处于低水平。
| 2013-2015 年无锡市160 家餐饮单位抽检的1180件餐具，总合格率为70.4%；大型餐饮店的合格率最高，为 90%，中小型餐饮店的合格率最低，为 61.7%。
一些餐饮单位餐（饮）具卫生不达标主要有这几大方面的原因：不重视消毒工作
一些不良餐厅为了节省经营成本，虽购置了消毒柜（应付有关部门检查）却没有按时消毒，或者只是马虎应付，做做样子。通常有这三种表现：
- 完全把消毒柜当摆设，从来不开启消毒，平时就当碗柜用。
- 每天会消毒1次，但白天补充餐（饮）具后，不会再次消毒。
- 补充餐（饮）具后会再次开启消毒，但急需的时候，还没消毒完全，就马上拿出来用。
未能掌握消毒技能
有些餐厅没有专门人员负责消毒工作，或者员工未能掌握消毒技能，比如不懂如何设置正确的消毒温度和时间，没法根据餐（饮）具材质的不同来选择合适的消毒方式，比如仿陶瓷（密胺）餐具不耐高温，就不适合放进高温消毒柜里。
消毒后受到二次污染
比如随意存放消毒后的餐（饮）具，甚至提前摆放在餐台上，或者给消毒后的筷子套上未消毒的纸套，导致消毒后的餐（饮）具重新被尘埃或蚊蝇污染。
如何辨别餐厅的餐具容器有没有按时消毒？
虽然我们凭肉眼没法辨别餐厅里的餐具容器是否含有致病菌，但还是可以通过一些小细节来辅助判断是否按时消毒。
餐（饮）具上是否有水渍
来到餐厅吃饭的时候，如果发现刚从消毒柜里拿出来的碗筷冰凉冰凉的，并且有明显的水渍、甚至油渍的时候，就可以基本判断这些碗筷没有经过消毒。
当然，不排除一些碗筷是消毒完成有一定时间了，所以摸起来感觉冰凉。但是，碗筷湿漉漉的，甚至有油渍，就不应该了。
因为根据《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934-2016）的规定，餐具、饮具应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味。
带塑封膜的餐具要注意包装上的信息（如消毒单位名称、消毒日期及有效期、消毒方法等）是否齐全，包装膜是否清洁完整，如果没有，也可能没有按时消毒或卫生不达标。
消毒柜容量大小
对于自行消毒餐（饮）具的餐厅，如果平常客流量不小，而消毒柜容量却很小，电源也基本不接通，那么，也有可能做不到餐（饮）具的按时消毒。
添加餐具后是否消毒
另外，我们还可以观察，当有刚清洗干净的餐具放消毒柜后，消毒开关如果未开启，而餐（饮）具需要被用到的时候才被店员拿出来，那么，也基本可以判断消毒柜只是被当成储物柜罢了。
参考资料：
《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934-2016）
中华人民共和国国家标准《食具消毒柜安全和卫生要求》（GB17988-2008）
刘恩思.雅安市2017年和2018年自消毒餐（饮）具微生物指标检测结果分析和对策探讨
张妍，官蕾.乌鲁木齐市2015-2017年餐具消毒监测结果分析
韩毅，周虹，毛菲菲.2013-2015年无锡市餐饮单位餐具消毒效果监测
如何选购食具消毒柜_方晔
图片来源：图虫创意
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