菜师傅尝试着改用充满粤式风情的X0酱烤制，效果非常不错，但成品X0酱每瓶80克，售价却高达27元，于是菜师傅用猪肉自制了一款X0酱，加上火腿、干贝、金钩先蒸后炒，香味十足，每80克成本仅7元。
原料：鲈鱼一条（约900克）。
调料：自制XO酱30克，美极鲜味汁5克。
自制XO酱配方制法：
1、猪后腿瘦肉2500克洗净沥干。改刀成大块后放入托盘．加葱段、姜片、料酒拌匀，上锅蒸熟，取出撕成丝。
2、金华火腿1000克去皮，入水浸泡3小时去除多余盐分，取出沥干，改刀成大块，放入托盘加红糖80克拌匀，覆膜大火蒸熟，取出撕成火腿丝。
3、干贝1000克泡去多余盐分，上锅大火蒸熟，取出撕成细丝；大金钩500克泡去多余盐分，沥干切碎。
4、锅入色拉油1000克烧至四成热，下入瘦肉丝、火腿丝小火煸炒至金黄、发干，加金钩碎炒匀炒香，再放干贝丝、干辣椒丝40克继续翻炒5分钟，等到所有原料均变得干香，倒入红酒500克翻匀，待原料略微回软，添入柱侯酱、海鲜酱各3瓶、蚝油1瓶翻匀即可。
技术关键：原料炒干后添入红酒。酒味不会太浓，却能使原料回软，同时增加发酵的香味。
制作方法：
（1）鲈鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打三下一字刀，沿鱼脊骨两侧各划一刀，目的是使鱼能够平趴在盘里。将鱼放入盆中，加清水、料酒、姜片、葱段、洋葱、花椒、干辣椒浸泡腌制30分钟充分入味。
（2）将鱼肉两侧张开、鱼皮朝上放入漏勺，下入八成热油快速炸10秒捞出摆入盘中。
（3）鱼上铺一层自制XO酱、淋美极鲜味汁，封上保鲜膜放入微波炉，点“烤鱼”键，待10分钟后微波炉发出“叮”的一声，取出撕掉保鲜膜，将鱼放入锡纸，撒葱花10克即可上桌。
技术关键：
炸鱼时油温一定要高，快速封住鱼肉表面后再入微波炉加热，因微波加热的原理是从内而外，这样可以保证鲜汁不流出。
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