老城区的烧饼热卖
原标题：有40年经验的“老扬州”教你炕烧饼
通讯员 姚鹃 记者 周阳 文/图
中秋佳节将至，按照传统习俗，“老扬州”在中秋节当天都要做圆烧饼，有“团团圆圆”的寓意。扬州人通常吃哪些口味的烧饼？这些口味烧饼的馅料如何调制？昨天，记者采访了徐凝门街社区居民叶爱美。今年60岁的她，每年中秋节都亲手包烧饼，已经坚持了40多年。她坦言，烧饼好吃与否关键看馅料的准备工序。适合大众口味的芝麻糖烧饼看似简单，其实更费心。
昨天下午，记者来到叶爱美家，看到她和丈夫将刚买回来的食材先分类好，然后分别装进碗里，再摆进冰箱保鲜层。“这些都是包烧饼必备的材料，每年都包惯了！”叶爱美笑言，她是土生土长的扬州人，上世纪在羊胡巷的这户老平房里出生，如今已60岁了。
叶爱美说，过去每到中秋佳节，家人都会包烧饼图个吉利，忙得不亦乐乎。叶爱美从小就向长辈们学习包烧饼，15岁时，从和面、馅料制作、包烧饼，再到最后的炕烧饼，每一道工序她都能独立完成。
叶爱美回忆，小时候家境贫困，烧饼品种单一，在中秋能吃上“糖烧饼”，就算是很幸福的事了。后来，随着生活条件的改善，萝卜丝、韭菜、肉丝等口味的烧饼渐渐“走”上餐桌。而芝麻糖、萝卜丝烧饼是扬州人的最爱，多年来都没有变过。
■教你几招
口味1：芝麻糖烧饼
看似普通，整个过程要花6小时
“芝麻糖烧饼看似普通，馅料做起来可麻烦了！”叶爱美与时报的读者分享制作烧饼的经验。
1.将芝麻买回家后，要先将里面的碎叶子、小细砂等杂质去除。光是这道工序就要花个把小时，眼力要好、动作要灵活。
2.用纱布将芝麻包起来，然后用水冲洗干净，再放到太阳下铺平晒，一般需要花2个小时才能彻底晒干。
3.待芝麻晒干，需要将其第一时间放入铁锅中炒，炒过后要磨碎。
4.最后一步就是将白砂糖混合进去。整个馅料调制过程至少要花6小时，其间稍有马虎就会影响口感。
口味2：萝卜丝烧饼
调配10多种材料，加虾米可增鲜
如何调制萝卜丝馅料？叶爱美说，具体制作也要分多个步骤，要融入萝卜丝、生姜、葱、肉泥、糖、酱油、味精、盐等至少10种材料。为求口味鲜美，还会在材料里加虾米。
1.将买回家的萝卜洗干净，刨成丝状；
2.将萝卜丝倒入锅中，用沸水烫，紧接着将其拧干。
3.做好以上步骤后先放一放，再将买回来的猪肉用机器打成肉泥，放少许白酒除腥味。
4.生姜、葱、虾米等材料要放入锅中用油炸，炸出香味后，和到事先准备好的肉泥里，之后再放入锅中炸出香味，放入酱油、糖、盐、味精等材料，最终和萝卜丝混合。前后工序加起来要四五个小时。
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