■文｜市井财经专栏作家 叶克飞
从小时候看的港剧，到后来的日剧、韩剧和美剧，写字楼里的男男女女最喜欢去的地方就是公司休息室。这里有吃有喝，最常见的那样东西，绝对是刚刚上班来一杯，中午休息来一杯，工作累了来一杯，剧情需要来一杯，晚上加班还要来一杯……没错，我说的是咖啡。而这些咖啡，统统来自一件万年道具——咖啡机。
时至今日，这个二十年前看起来颇为高大上的玩意儿已经很普通，还搭上了“新零售”便车。无数人打它的主意，希望能够从一年千亿元的咖啡生意里寻找一条咖啡机致富路。
一，咖啡机是为懒人服务的发明
咖啡机由意大利人发明，但具体发明者是谁，似乎说法不一。
一种说法是，发明者安吉洛·马里奥多来自意大利北部的汽车城都灵，他获取专利后，在1884年都灵博览会上展示自己的发明。
另一种则将阵地转移到了意大利南部，时间也推迟到了20世纪初，主角路易吉·贝泽拉来自那不勒斯。他不满意滴漏煮咖啡的漫长时间，于是研发了以蒸气作为压力的咖啡机。当然，也有人说他并非因时间长而不耐烦，而是认为冲煮时间过于缓慢会直接影响咖啡的品质。咖啡机的高压技术，恰恰可以在大大缩短时间的同时，煮出香气浓郁的咖啡。
但不管怎样，这项发明迅速应用于商业领域，技术不断改进。上世纪20年代，蒸汽压力式咖啡机在意大利的咖啡店里已随处可见。1938年，利用压缩空气原理的大型商业性咖啡机发明，逐渐取代蒸汽压力咖啡机。不过，它虽然避免了利用蒸气作为压力来源容易将咖啡粉烫坏的缺点，但由于压力是透过活塞传导手臂的力量来推压热水，费劲且压力不稳定。于是，又出现了由弹簧控制活塞力量的咖啡机。
几代意大利人的努力，使得这个从未占领过任何生产咖啡的殖民地的国家，凭借传统工艺占据了世界咖啡市场的巨大份额。
二，为什么半自动咖啡机最“高级”？
意大利人的发明延续至今，如今市面上能见到的半自动咖啡机，就是老式咖啡机的延续。也正因此，人们将半自动咖啡机直接称为意式咖啡机，这种机器依照人工操作磨粉、压粉、装粉、冲泡、人工清除残渣。
这种咖啡机的最大特点在于结构简单，维护保养容易，按照正确的使用方法可以制作出高品质咖啡。但问题在于，它需要严格的使用培训，所以它的最大用武之地在咖啡馆。另外，因为可以人为调整咖啡粉的粗细、分量和咖啡机的水温，不同技巧对咖啡成品的味道影响很大，所以也适合那些对咖啡品质有要求的人在家中使用。
既简单可靠，又强调品质，这就使得半自动咖啡机的价格跨度十分之大。你买个几百元的低端入门机当然可以，但如果想进阶为咖啡大师，就得挑能展现咖啡品质的高端机，几万甚至几十万的都有。所以，可别看到“半自动”三个字就以为一定是便宜货哦！其实，半自动咖啡机才是真正的专业咖啡机。
但对于大多数人来说，对于酒店、餐厅、酒吧和写字楼来说，半自动咖啡机的技术含量显然高了点。既然咖啡机是懒人发明，那何不懒到底？于是，更主流的选择便是全自动咖啡机。我们熟悉的美式咖啡机其实都是全自动咖啡机。
全自动咖啡机的大牌厂商集中于瑞士、德国和美国。在酒店、餐厅、酒吧和写字楼等领域，使用全自动咖啡机自然更方便快捷。缺点当然也有，因为全自动，机器自然更精密，所以故障率也相对高一些。另外，因为全程由机器控制，全自动咖啡机虽能做到水准如一，却无法突破，无法煮出一杯顶级咖啡。只能说，它比速溶咖啡要好一些。毕竟，中国消费者最早接触的速溶咖啡，都含有过多的植脂末，并非纯正意义上的咖啡。
当然，如果你又贪图方便又对咖啡味道有要求，那么还可以选择胶囊咖啡机。它简单快捷，清洗方便，口味多样。使用者省去了挑选咖啡豆的麻烦，但相应也缺了手工制作咖啡的乐趣。
三，中国咖啡市场前景如何？
从数字来看，中国自助咖啡机的市场还处于巨大红利期。如果以他国为参照，那么上世纪80年代的日本也许是模板。
当时，日本的自助售货机膨胀式扩张，发展到今天，日本已有六百多万台自助售货设备，平均每23人就拥有一台自助设备，中国的对应数字为4500人。日本自助零售产值约为47千亿日元，折合人民币2800多亿。日本的自助咖啡机达到17万台以上（2015年数据），美国的数据则是26.7万台（2013年数据），中国的对应数字不过三千台。
但与此同时，中国咖啡市场规模在2015年超过了700亿元，而且每年以15%以上的速度增长，远超全球平均增速。按照这个速度，2018年，中国咖啡市场规模就已超千亿。专家甚至预测，到2025年，中国咖啡市场将达万亿规模。以星巴克为例，2016年1月，它在中国的第2000家门店开业。星巴克还希望到2019年，中国地区门店达到3400家。仅仅17年，中国就成为星巴克第一大海外市场。
还要留意的是，虽然星巴克主打的是门店概念，但在其营业额中有35%是外带，这也侧面说明了自助咖啡机的市场空间。
自助咖啡机人均普及率最高的日本，诞生了不少相关品牌。比如1963年创办的JVS APEX，年营业额600亿日元。它以自助咖啡机运营为主，在日本96个主要城市拥有杯装咖啡&饮料自贩机约49000台，罐装饮料自贩机24000台，其他品类自贩机3000台。还有1970年成立的ミル挽き咖啡，年营业额119亿日元。1972年，该公司开始在高速公路服务区、停车区安放自动咖啡售卖机。目前，ミル挽き咖啡的自动咖啡售卖机在日本高速公路的SA、PA服务区占据了绝对的份额，医院、办公楼等场所也有布局。目前日本人均每年消耗咖啡200杯。
而在酷爱咖啡的欧美，人均年消耗达500杯，自助咖啡机的铺设也遍布各个角落，尤其是高速公路服务区、地铁站这样的地方。
四，自助咖啡机会是风口吗？
数据显示，目前的中国咖啡市场，速溶、即饮和现磨三大类的比例约为7:2:1，速溶咖啡占了大头。但在全球范围内，现磨咖啡在咖啡总消费量中的占比超过87%。换言之，中国咖啡市场的发展与世界咖啡市场的状况十分不协调。
这当然跟中国市场处于起步阶段有关。从近几十年的咖啡市场历史数据来看，当人均GDP和消费水平提升后，人们对咖啡的偏好会从速溶、咖啡馆逐渐转向即饮和现磨。
相比受众群体相对专业且狭窄的半自动咖啡机，便于自助使用的全自动咖啡机似乎更适应这个节奏极快的世界，也更适应咖啡市场将偏重即饮和现磨的未来走势，也因此成为一大商机。
此前，马云提出“新零售”概念，成为新的风口，原先致力于自助咖啡机的企业也从中受益甚至起死回生。
从理论上来看，自助咖啡机不但拥有巨大的咖啡市场，而且还是典型的低成本运作。这两年，由于持续上涨的人力成本和逐年上涨的租金成本，许多咖啡店难以为继。自助咖啡机恰恰在人力和铺租这两大块节省了开支，一个维护人员就可以打理多台自助咖啡机，至于租金，占地不到一平方的自助咖啡机怎么也比租个铺位便宜。要知道，即使最成功的星巴克，毛利率达到惊人的60%，但一旦把铺租水电算上，利润率也会骤降到13%。
而且，自助咖啡机更为灵活，相比铺位的选址限制，它可以自由入驻各种场合，从机场、车站、学校、写字楼到便利店，乃至街边，都是潜在机会。
按照从业者的计算，如果一台自助咖啡机单日销售能达到100杯，那么月销售额将达到4万元左右。这么一算，自助咖啡机当然成了许多人眼中的风口。一台成本三万元左右的自助咖啡机，成本包括人工成本、机器维护成本、咖啡材料费和场地租金等。
自助咖啡机就像自助饮料机、自动取款机一样，并不复杂。以市面上比较有名的一款自助咖啡机为例，它占地面积0.86平方米，高度近2米，中央处有一个电子显示屏。顾客只需打开屏幕的产品页面，选择想喝的咖啡种类，扫描二维码付款后，不到1分钟，一杯冒着热气的现磨咖啡就出来了。
据36氪报道，这款自助咖啡平均单机日销50杯左右，单价8-10元，按照机器成本4万元，原材料成本25%，1个员工负责10台机器运维，场租进场费500元/月来计算，营业利润率在50%以上。目前还不清楚这个品牌一台自助咖啡机月流水有多少。
其实，在此之前，已经有不少人打过自助咖啡机的主意。不过这家公司切入市场的方式比较特别——人口密度大、脑力劳动者多、但商业设施欠缺的大学。下一步才是咖啡需求看起来更大的写字楼、交通枢纽。
这是一种颇具新鲜角度的尝试，但未来如何，还需市场验证。
其实，国内运营自助咖啡机的品牌不少，如莱杯咖啡、咖啡零点吧、咖啡码头、磨驴、友饮、e乐饮、友咖等。从运作上来说，大家都差不多，在选址方面，似乎也都吃过亏。
比如友饮咖啡，咖啡机已经迭代数次，目前在全国二十多个城市铺设了五百多台自助咖啡机，单月营收百万元。不过创始人张阳也承认，运作初期在选址上走了弯路，在北京盲目所设的点，只有20%—30%的点实现了盈利。后来友饮咖啡将选址范围划定为高校、医院和商场等，才将成功率提高到80%。
除了选址外，经营模式也值得探寻。有些品牌比较有意思，如咖啡猫，它家的咖啡机会免费发放，主要通过咖啡售卖来盈利。
其实，目前中国的自助咖啡机市场有着相当优越的市场基础。除了呈爆炸增长的咖啡消费，人们对咖啡的要求大大提高之外，极其便利的移动支付体系也给自助咖啡机带来了空间。早在2013年，国内的自助贩售机就已经引入了支付宝和微信等平台的移动支付，自助咖啡机也不例外。
但要注意的是，尽管咖啡机预期的市场规模极其惊人，可它并不能取代咖啡馆的另一种功能——交际功能。
即使在欧美，咖啡馆也遍布大街小巷，承载着人们的社交需求，中国同样如此。当然，与中国的短暂咖啡史不同，欧美的咖啡历史几乎贯穿了整个文明世代的前后。咖啡传入欧洲后，迅速赢得了欧洲人的青睐，解决了欧洲人嗜酒和便秘的问题。咖啡馆更成为一种象征，是知识分子聚会的基地，推动了文明进程，也见证了无数社会事件。
在这一点上，自助咖啡机显然无法取代咖啡馆，它仅仅是一个快捷的选择，为一个想喝咖啡的人提供方便。但即使如此，如果能摸到这个领域的套路，也会有巨大的红利。
--全文完--
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