现磨咖啡机器全套设备

为了帮助大家理解，我们把现磨咖啡分成商业现磨咖啡，是以连锁咖啡企业主导流通市场的商业咖啡品牌

以及精品现磨咖啡，以独立咖啡馆主导的小众精品咖啡品牌

需要强调的是商业咖啡与精品咖啡并不是对立面的关系

当一个A级市场趋向饱和，随着市场的迭代发展和人们对于生活品质的提高

必然会创造出一个区别于A级市场的差异化概念，满足B级市场的需求，小众，精品，匠心通常是这种概念的标签

这种概念一旦进入流通市场商业领域，它依然是一杯商业咖啡品牌

反之，如果商业咖啡可以做到精品，匠心，那么它也融合了精品现磨咖啡的概念

并且被消费者所接受，那么它将不再小众

我们在学习中这样区分是为了让大家更好的理解现阶段市场的“大多数人”认知

在理解了上诉概念的前提下，我们怎样简单的识别现阶段市场的商业现磨咖啡与精品现磨咖啡呢

商业现磨咖啡的受众是大众消费者，以收益为导向，所以咖啡萃取的设备通常以高压萃取的咖啡机为主

精品现磨咖啡的受众是小众消费者，讲究咖啡从种子到杯中每个环节精心培育的过程，更注重人文

咖啡萃取通常以低压萃取的手冲咖啡为代表

对于高压萃取，市场上有三类机器得以实现：全自动咖啡机，半自动咖啡机和胶囊咖啡机

全自动咖啡机只需按下一个按钮便就可以实现，咖啡豆磨成咖啡粉最后萃取和加热牛奶制作成一杯意式咖啡

用机器代替了半自动咖啡机里的磨粉，压粉，装粉，冲煮，敲渣等需要人工完成的步骤

大多数操作面板上有菜单标识，主要体现的是吧台的标准化生产，让每一杯咖啡在固定参数设定下制作

最大限度的保证咖啡产品的稳定性和一致性，大家熟识的企业比如：全家，711等便利店以及瑞幸，早期的星巴克

半自动咖啡机相较于全自动咖啡机只有萃取和释放蒸汽的功能，对咖啡师的技术要求会更高，可操作性也更高

意式咖啡系统下的每一个产品都是使用半自动咖啡机制作而成

意式咖啡是一个以高压蒸汽意式咖啡机快速萃取出来的浓缩咖啡为基础的体系

咖啡师可以根据自己的喜好或者顾客的口味调整萃取参数和原料比例搭配

来制作不同的咖啡满足不同人群对于咖啡口味的不同需求

这也是我们这一章的基础逻辑，咖啡饮品在现阶段是没有统一的市场标准的

咖啡企业会根据自己的品牌定位和自己培养的顾客口味以及原材料调整研发自己的咖啡制作标准

举个例子，星巴克的馥芮白和costa的醇艺白以及瑞幸的澳瑞白到底谁是纯正的flat white?

在高压萃取方式下我们对商业现磨咖啡按照起源地进行分类，更好的帮助理解传统做法和现市场标准化模糊的衍生

希望大家带着无需强求，无关对错，见仁见智的包容心去阅读理解咖啡知识

我们先从咖啡的起源国意大利解析意式咖啡

Espresso起源于意大利，与“时装、美食”一起被意大利视为三大国宝

在意大利语里有压力，快速的意思，寓意压缩后的精华

在中国一般会把首字母大写的Espresso翻译成“意式浓缩咖啡”

意式浓缩咖啡是指在在 90℃左右的高温和 9 个大气压这样的高压环境下

在30秒左右的时间内水流通过均匀且研磨度很细的咖啡粉，压缩出一杯高浓度的咖啡液体

一杯优秀的意式浓缩口感顺滑厚重，香气浓郁，易入口，具有适度的酸味，苦味和甜味

液体表面有1～2cm细腻的气泡，俗称油脂crema。油脂里含有大量可挥发性芳香物质成分

在咖啡入口之前，这些芳香物质会优先吸入鼻腔被嗅觉感知到

对于喝意式浓缩有两种方式：一饮而尽，但是要小心注意会烫嘴或者在三口之内尽快喝完

第一油脂里的芳香成分很快会挥发掉，第二温度下降之后口感香气和味道都会有很大差异

按照以“shot”为单位分为单份浓缩（single shot espresso）和双份浓缩（double shot espresso）

但是并不是双份浓缩等同于2杯单份浓缩

单份浓缩一般使用单份粉碗盛装7～10克咖啡粉萃取25～30毫升咖啡液体

双份浓缩一般使用双份粉碗盛装14～20克咖啡粉萃取45～60毫升咖啡液体

虽然毫升量加倍，但是咖啡浓度不变

因市场对于精品咖啡概念的接受，近年soe的概念作为一种产品被研发出来，全称是single origin espresso

传统的意式浓缩使用不同产区不同品种的咖啡豆拼配而成，可以保证咖啡味道的稳定

当拼配豆当中的某一产地咖啡豆因地理，政府等因素品质产量下降，价格上涨时

可以选择味道相近的其他产地咖啡豆改变配方进行替换

soe原材料咖啡豆使用单一品种同一产区的咖啡豆，口味上突出产区咖啡豆因地理环境造成的独特特点

以突出酸质为主，但不代表所有soe萃取的意式浓缩要比传统拼配豆萃取意式浓缩更好喝

也不代表soe的咖啡豆要比拼配豆的质量更好成本更高，更不代表它是精品咖啡的代名词

需要大家见仁见智了，当然，我们也不能局限它只能做为一杯意式浓缩的形式出现

也可以作为意式咖啡系统里任何一种产品的基底

Ristretto在意大利语中意为“受限制的”。一般翻译为精萃浓缩或者特浓咖啡

因为特浓咖啡的含义在其他领域如速溶咖啡被广泛使用，为了避免混淆一般都会翻译成精萃浓缩

最早出现在意大利，后在北美流行，基础定义是限制流速的意式浓缩

限制流速有两种方式增加咖啡粉量和调细研磨刻度，但是这两种方式对于咖啡店来说

为了及时出品需要增加一台磨豆机的同时保证sop标准且在精萃浓缩市场认知度出品率不高的情况下

无疑都会增加成本得不偿失，在这种背景下第三种方式在保证成本无增加且简单培训的情况下被创造出来

这种方式也是行业争议最大的方式

其实无关对错，如果100个咖啡店有100种拿铁，那么精萃浓缩为什么不能有100种做法呢，每个咖啡店家都是在用自己和自己的客人能接受的方式传播咖啡知识

将正常萃取的意式浓缩咖啡缩短萃取时长

在标准意式浓缩萃取的总容量大约三分之二时停止继续萃取，只萃取15～20毫升咖啡液体

口感上浓度相比意式浓缩较高，香气更强

既然有受限的意式浓缩就一定会有拓展的意式浓缩。Lungo在意大利比较常见，但是在国内不常见

所以也没有中文翻译的名字，少见有人勉强英译中简单粗暴的翻译成狼狗咖啡

传统做法是调粗研磨机的刻度，加快意式浓缩流速，萃取60～80毫升咖啡液体，体积约为意式浓缩的2倍

并不需要在额外增加水量，口感上相比意式浓缩因为水量增加浓度变淡，

但是调粗会造成咖啡粉局部过度萃取，苦味增多

拿铁同样起源于意大利，“拿铁”这个词来自意大利语caffelatte,，意思是“牛奶咖啡”。

英语里单词latte翻译成“拿铁咖啡”，一百个咖啡馆就有一百种拿铁

我们把拿铁与卡布奇诺做对比，方便大家理解拿铁公认的基础制作

都是使用浓缩咖啡液也就是espresso，融合热牛奶和高温蒸汽打发的奶泡

但是拿铁的牛奶含量要比卡布奇诺更多，所以奶味相比卡布奇诺要更重一些

奶泡的厚度大约为1cm 与卡布奇诺相比更薄，对于卡布奇诺，较厚的奶泡与咖啡液体融合的流动性大幅减弱

无法完成比较复杂的图案，对于奶泡细腻绵密程度的要求与澳白咖啡（flat white）相同

牛奶和打发的奶泡是不可以分离的

翻译为拿铁艺术。也就是拉花艺术

但是对于卡布奇诺，也有一种艺术是适合应用在其上面进行美化的，就是雕花艺术和3D打印技术

要想完成一杯好看的拉花艺术，要满足两个先决条件：

咖啡液体表面丰富的油脂和高温蒸汽打发绵密的奶泡

通过咖啡液体和牛奶液体的融合流动就可以完成复杂的图案

卡布奇诺（Cappuccino）源自天主教的圣芳济教会修道士（Capuchin）

穿著棕褐色道袍，头戴一顶尖尖的帽子，传统卡布奇诺中心部分会有轻微拱形奶泡凸起

周围杯沿是油脂被奶泡挤压形成的一圈很形象的“黄金圈”，由于颜色和形状相似，便命名这种咖啡为Cappuccino

拿铁，卡布奇诺，澳白咖啡中最容易区分的就是卡布奇诺

不同品牌不同方式处理的牛奶会对咖啡的味道产生影响，奶泡的打法程度和温度也会影响咖啡的味道，因为牛奶中的糖分含量不同，奶泡的打法程度和温度会导致糖分发生物理变化，拉花只要温度一定，本身对于咖啡味道就不处在影响，但会通过视觉影响你的感知和心理

卡布奇诺的意式浓缩，牛奶和奶泡的比例是1：1：1

也就是三分之一的浓缩咖啡，三分之一的牛奶，三分之一的奶泡。

对于三分之一的浓缩咖啡这个定义是抽象的，为了方便理解

实际上浓缩咖啡指的就是意式浓缩，至于三分之一需要参考一杯卡布奇诺的总毫升量

但是因为没有标准定义，所以无法严谨的考究，对于奶泡细腻绵密程度的要求要比拿铁和澳白咖啡低一些

奶泡相对较粗较厚，牛奶和奶泡是可以分离的，注入到咖啡里面才会浮在液体表面

通常第一口喝下去都会有一圈奶泡附着在嘴唇周围，传统卡布奇诺还会撒上一层肉桂粉

但随着市场发展，对卡布奇诺的美化进行创新，雕花艺术和3D打印技术慢慢走向消费者的视野

咖啡雕花一般使用雕花针，用巧克力酱或者焦糖酱等有色酱料，淋在奶泡上勾画出各种花纹

现市场的雕花艺术可以画出简单的几何图形或者较为复杂的绘画作图

由于奶泡具有短暂的凝固性，3D立体感图形也可以被制作出来，还会将食用色素应用在里面做点缀

当然也可以在拉花艺术基础上作画创新，但因奶泡随着时间分解很快，寿命很短

雕花艺术比拉花艺术一般需要制作时间更长，温度下降幅度更大，口感和味道都会大打折扣

3D打印使用可食用耗材的食品3D喷绘打印机在奶泡表面打印出各种想要的图案

在咖啡、奶茶、糕点、饼干、奶酪等表面个性化照片、图案、文字打印

可食用性耗材一般使用巧克力汁、面糊、奶酪等

玛奇朵或者玛奇雅朵，都是Macchiato的直译，英译中的误差而已，意大利语里是“污迹的”或“有记号的”的意思

源自将意式浓缩咖啡以少许的奶泡做个“记号”（marking）。

在意大利，因为意式浓缩的出品量大，有些客人喜欢加少量牛奶

但是牛奶会融入油脂下的咖啡液体且出品盛装都使用浓缩咖啡杯，导致肉眼很难分辨

咖啡师为了避免混淆会倒入一小撮奶泡当作记号，引申为印记

传统的玛奇朵的做法是将意式浓缩的基础上直接铺上一勺细腻的奶沫

喝的时候同意式浓缩一样，一饮而尽或者三口之内喝完

焦糖玛奇朵（CaramelMacchiato）是星巴克自创的饮品

在蒸奶中加入意式浓缩咖啡和香草糖浆，然后淋上一层焦糖酱

康宝蓝，意大利语全名为Espreesso Con Panna，直译过来就是“意式浓缩加鲜奶油”

传统做法使用玻璃杯在一杯意式浓缩上面加入发泡好的鲜奶油

视觉上可以看到鲜奶油从和咖啡液体的交汇处缓慢渗透

味觉上奶油的奶香味会中和意式浓缩的苦味，冷奶油和热咖啡的交互口感

对于是否需要搅拌，根据个人口味即可，一般来说无需搅拌是为了体验原材料搭配的层次口感

但是搅拌之后的融合口感同样富有满足感，同样不同的咖啡店会自创不同的配方

出品时一般都会搭配小勺子用于搅拌或者预先食用奶油，如果遇到一杯奶油较多的康宝蓝

小勺子会防止奶油会粘在鼻尖上的

Affogato原意在意大利语中指的是“沉浸”“淹没”，一般翻译成阿芙佳朵

传统的阿芙佳朵作为一种餐后甜点出品时是一杯意式浓缩和一杯玻璃杯盛装的意式冰淇淋

再自行将意式浓缩浇淋在冰淇淋上，意象冰淇淋被意式浓缩淹没

口感上冷热交融，甜苦中和，极冷的冰淇淋与极热的意式浓缩调和成入口最适宜的温度

冷藏过的玻璃杯会给整体口感加分，冰淇淋分为意式冰淇淋和一般的美式冰淇淋

区别在于意式冰淇淋相较于美式冰淇淋口感更扎实细腻绵密

阿芙佳朵要尽量在冰淇淋完全融化之前喝完，以保证最佳口感和美感

摩卡名字的来源有三部分释意，背景是因为也门共和国的摩卡港是垄断咖啡贸易出口的唯一港口

从这个港口出口的也门咖啡豆都被叫做摩卡咖啡豆，所以当时广义上的咖啡指的就是摩卡港出口的摩卡咖啡豆

后期研制的摩卡壶也是因此得名的咖啡壶，人们在品尝摩卡咖啡豆制成的咖啡时都有一种巧克力的感觉

意大利咖啡师在制作出品时加入了一块巧克力，口味上联想到摩卡咖啡豆，便改进配方研发了摩卡咖啡

传统的摩卡咖啡使用巧克力酱作为原料，突出巧克力的味道

在巧克力酱，意式浓缩，牛奶充分融合了之后在顶部增加发泡鲜奶油，再撒上可可粉或者淋上巧克力酱做点缀

现阶段市场摩卡已经不局限在咖啡店，还出现在蛋糕，奶茶，甜品之中，统一代表着巧克力混合咖啡的味道

同理拿铁代表着牛奶的味道，而卡布奇诺代表着牛奶融合咖啡的味道

Flat white起源于澳洲，正确的翻译应该是澳洲白咖啡，具体源自澳大利亚或者新西兰，说法至今无法统一

翻译的版本也有澳白咖啡，澳洲小白，澳洲平白，馥芮白等

2015年星巴克调研中国市场之后官方介绍参考悉尼flatwhite做法自创产品并将其命名为馥芮白推向市场

因COSTA咖啡品牌定位区别于星巴克主打纯正的意大利咖啡，随即研发产品醇艺白咖啡划分市场

2018年瑞幸咖啡成立也将flatwhite命名澳瑞白创造差异化产品，所以将flatwhite翻译成馥芮白是不严谨的

澳白咖啡使用双份精萃浓缩（ristretto）与高温蒸汽打发的牛奶融合，与拿铁的区别除了浓缩咖啡的不同

还有奶泡要比拿铁更加绵密更加薄，大约只有0.5厘米的奶泡厚度

传统做法澳白因为奶泡太薄无法进行拉花艺术，倒入牛奶时用小勺子阻挡奶泡流入

导致液体表面只有一层很薄的奶泡，但也有咖啡店为了美观会尽量拉花也可能适当增加奶泡厚度

口感和外观上与拿铁无法容易的分辨出区别，但是精萃浓缩对于一杯澳白咖啡来说

虽然咖啡占比缩减，却咖啡的味道更浓

Piccolo Latte最早出现在澳洲悉尼，当地的烘焙师使用这款产品检测浓缩咖啡与牛奶混合之后的口感和味道

Piccolo一般英文翻译为短笛，在意大利文原意是小拿铁

传统做法是使用单份精萃浓缩（ristretto）与高温蒸汽打发的牛奶混合

需要强调的是与澳白咖啡使用的双份精粹浓缩相比短笛使用的是单份

且高温蒸汽打发的牛奶只有70毫升，奶泡的厚度相当于拿铁的厚度

短笛咖啡只有90毫升，20毫升左右的浓缩咖啡融合70毫升牛奶，在拉花艺术上对技术考验更高

在口感上，浓度较高酸感突出的浓缩咖啡与奶香平衡入口酸甜顺滑

Long Black，一般翻译成澳式黑咖啡，起源于澳大利亚，流行于澳洲和新西兰

传统做法是是在热水的前提上滴入萃取的意式浓缩

与美式咖啡区别在于顺序不同，浓缩咖啡的油脂得以保留浮在液体表面

在口感和味道上相比因油脂保留的时间更长，香气更加容易被感受到，油脂也会弱化舌头上味觉对于苦味的感知

美式咖啡起源于美国，一般翻译成Americano

二战之后的美国大兵将热水加兑到意式浓缩中稀释让口味变淡总量增多创造的

美式咖啡相比拿铁，卡布奇诺等牛奶咖啡更能考验咖啡师的技能和咖啡豆的品质

因为浓缩咖啡只是被水稀释，不会被牛奶中和，咖啡豆的缺点和咖啡师技能的不足都会被放大凸显出来

对于美式咖啡的定义，先要了解一下美式咖啡和黑咖啡的区别

意式咖啡系统包括牛奶咖啡，黑咖啡和创意咖啡，美式咖啡是意式咖啡系统里牛奶咖啡子分类里的一种

特指意式咖啡机高压萃取的意式浓缩加水稀释

黑咖啡是统称，只含有水和咖啡，不添加任何其他食材原材料的一类咖啡

包括美式咖啡，滴滤咖啡例如使用手冲，虹吸壶，摩卡壶，美式滴滤机，冰滴壶等低压方式萃取的咖啡

所以美式滴滤机萃取的咖啡不等于美式咖啡，但属于黑咖啡

传统做法是首先萃取意式浓缩在加入热水稀释，与澳式黑咖啡区别在于顺序不同，浓缩咖啡的油脂被冲散

在口感和味道上相比较苦，香气更弱

在传统做法基础上，一杯酸苦均衡还带有一点点甜的美式咖啡是最符合中国人的口味特点的

在中国市场上一般美式咖啡为了美感和别容易被消费者接受而舍弃传统按照澳式黑咖啡的做法制作

美式咖啡虽然相比牛奶咖啡较浓，但是咖啡因含量是一种概率参数，萃取时间越长研磨度越细，萃取出的概率越大

所以同等意式浓缩基础上，一杯意式浓缩，美式咖啡和牛奶咖啡的咖啡因含量是相等的

对人体的提神效果也是相同的，美式咖啡虽然几乎不含热量，但是咖啡因并没有消耗脂肪和抑制食欲的功能

想要达到减肥的功效，还需要配合健康饮食和运动

焦糖玛奇朵 Caramel Macchiat，Caramel中文翻译成焦糖

macchaito中文翻译成玛奇朵或者玛奇雅朵，意大利语里有“印记”或“记号”的意思

焦糖玛奇朵 Caramel Macchiato，寓意为“甜蜜的印记”。一种营销手段，目的为了更好的拉近人与咖啡的距离

是星巴克自创的咖啡饮品，传统做法是在拿铁的基础上融合香草糖浆，顶部淋上焦糖酱

焦糖酱按照雕花艺术画出三横四竖二个圈

后改进配方为了增加美观和甜度，在咖啡液体表面挤上鲜奶油再淋上焦糖酱

随着星巴克开店数量增多，市场对于焦糖玛奇朵的接受度越来越高

很多独立咖啡馆为了从中分到蛋糕便效仿在自己的菜单中加入焦糖玛奇朵，但是它同样属于意式咖啡系统中的一种

只不过起源于美国，流行于中国，口感上香草与咖啡融合加至焦糖的渗透

甜而不腻，奶油丝滑口感搭配奶香得以加分

胶囊咖啡最初被研发出来是为了在咖啡粉中充入氮气减缓咖啡粉氧化延长保质期

就像药用胶囊，将磨好的咖啡粉装入胶质包装再充入氮气高压密封，为了满足现阶段消费者对于快节奏生活的诉求

胶囊咖啡机配合胶囊咖啡被推向市场，制作中咖啡机戳破胶囊，使用9帕的高压萃取咖啡粉得到浓缩咖啡

又因为品牌竞争导致胶囊咖啡在胶囊咖啡机之间无法通用

与全自动和半自动咖啡机相比一键式简化操作流程专业性

但是产品多元受限，不具备个人定制与创意性

延长保质期，充入了惰性气体，但是香味依然无法与现磨咖啡相比

相比速溶咖啡更专业更具有价值和文化，成本投入也更高

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