2015年，韩玉龙怀揣梦想在上海静安区南阳路开了一家咖啡店，面积不足两平方米，在没有任何宣传的情况下，三个月门前就排起长队。后来，很多人喜欢把韩玉龙的创业经历归纳为“两平方米的梦想”。这家咖啡店叫做Manner，目前在上海已有近300家门店的规模，成了许多人生活的日常。
时空流转，在13世纪，埃塞俄比亚的咖啡越过了曼德海峡来到阿拉伯半岛，几百年后，威尼斯商人在大航海时代的尾声把它带到欧洲，又渡过浩渺的大西洋，去到美洲。一粒粒小小的咖啡豆，就这样成了全球化的见证。
上海，咖啡与中国的初恋之地
作为舶来品的咖啡，传入中国的首站就在上海。
1843年，上海开埠，大量外国商品和外资涌入长江门户，这其中就有咖啡的踪迹。根据《上海通志》的记载，1853年，英国人劳惠霖创设老德记药店，是上海最早开设的外商药房，当时的咖啡被当作“咳嗽药水”，并随着西餐的普及逐渐时髦；1886年，沪上第一家独营咖啡馆“虹口咖啡馆”亮相，咖啡用一种带着苦调的特殊口感，给上海人带来中西方文化和生活方式的碰撞。有数据显示，到1946年，上海提供咖啡的场所已超过500家。
老德记药店里，咖啡被当作“咳嗽药水”
在上海交大中国城市治理研究院副院长、媒体与传播学院教授徐剑看来，商通四海的便利，让上海得以在消费形态上能够与世界其它地方保持一致。当时，喝咖啡、穿皮鞋的生活方式在某种程度上是一种身份的标识，更常见于电影、小说等文学作品中，成为最早刻入上海基因的一段咖啡文化记忆。
此后，咖啡逐渐飞入寻常百姓家。1935年出生的“上海牌咖啡”，在上世纪60到80年代风靡中国，就连名字也叫做上海清咖、上海奶咖，是上海人时髦的代名词；“雀巢咖啡，味道好极了”，成为一代人的记忆，作为最早一批进入中国的全球品牌，雀巢将速溶咖啡和三合一调味咖啡带到上海。在很多人看来，咖啡的第二波浪潮开启了零售之门，功效性强的速溶咖啡成了当时中国咖啡文化的主流。
1994年，全球快餐连锁巨头麦当劳在淮海路上开设了第一家餐厅，首次带来“鲜煮咖啡”这个“全球标配”，并推向大众市场。麦当劳中国首席执行官张家茵至今仍清楚记得那段“磨合期”，“普通消费者当时对咖啡的表述都是‘很苦’，标配大杯是加两个奶球，但尝鲜者往往会拿五个奶球的分量，以稀释咖啡与生俱来的苦味。”即使如此，上海的消费者对于新事物的尝鲜度和包容度，仍然让她惊讶。
2000年5月，29岁的星巴克终于从西雅图来到上海，第一家店开在淮海路，CEO霍华德·舒尔茨参加了剪彩仪式，47岁的他身着黑色西装，与系着绿围裙的中国女孩站在一起，向中国消费者讲述星巴克“第三空间”的故事。
那一年，上海市民的平均工资为1285元，但星巴克的一杯拿铁需要19元。没想到的是，上海消费者对于咖啡的接纳能力远超想象，当年上海开业的多家门店在21个月后就实现盈利，这在星巴克全球历史上尚属首次，而21年后，星巴克在上海的门店数量已超过900家，成了星巴克全球门店数量最多的城市。
世纪之交，上海的咖啡馆如雨后春笋般冒出。1999年，真锅咖啡在上海的华亭路开业；2001年，上海上岛咖啡食品有限公司注册成立，以“咖啡 西餐”模式走红。那时的本土咖啡馆大都定义为“商务咖啡”，主要针对30岁到50岁的成功人士，背靠中国经济快速成长、商务谈判需求猛增的时代红利，开辟了商业新模式。
在徐剑看来，无论是麦当劳、雀巢还是星巴克、上岛，当咖啡以不同的呈现方式进入上海，恰是浦江春潮的映照。徐剑发现，1990年浦东开发开放以来，一家家跨国企业相继落地，一波波全球人才近悦远来，这些都极大带动了商贸合作、人文交流，咖啡馆成为各种交流的公共场域。
今天，当我们回看这段历史，很多细节仍然值得回味。星巴克进入上海的这一年，东方明珠与金茂大厦都已开业，极速刷新着浦东的高度；一旁的上交所正迎来十岁生日，A股上市公司数突破1000家，取得了惊人的成功。上海如今最具优势的金融、贸易等领域都已蓬勃发力，在深度融入全球经济发展的同时，也更加确立了自己开放、创新、包容的城市品格。
咖啡，上海街头有世界的温度
那些埋藏在城市记忆中的咖啡印记，在不知不觉中，为新一代的年轻人埋下梦的种子。
韩玉龙最早接触到的咖啡，是从上海带回南通的“上海牌咖啡”，那开启了他对咖啡最初的印象。十数年之后，韩玉龙来到上海，在静安区南阳路创立了Manner咖啡。南阳路是躲在南京西路身后的一条支马路，在很多人看来不是一个理想的创业地点。其一，这里不缺乏咖啡馆，周边环绕着多家星巴克；其二，这里靠近静安寺商圈，外国人往来频繁，商务白领见多识广，口味挑剔。但韩玉龙觉得那是值得一试之地。“2015年的时候，整个上海咖啡市场以国外咖啡品牌为主，中国自己的咖啡品牌难以立足。”韩玉龙说，他想回答心中的疑惑，咖啡是时候“本土化”了。
本土品牌Manner咖啡已经成为消费者的日常
Manner并没有走星巴克的“第三空间”路线，相反，门店被压缩在两平方米的空间里，甚至连昂贵的意式咖啡机La Marzocco GS3都没地方放，只好摆到窗台旁。韩玉龙把更多的精力放到咖啡本身的质量上，他会亲自去松江的烘焙厂烘豆子做品控，咖啡机则是半自动的，因此也更加考验咖啡师的工艺。三个月以后，Manner早上一开门，消费者已经排起了长队，晚上也没法按时下班，因为有些客人会从很远的地方特地过来，希望我们再帮他们做一杯咖啡。
在韩玉龙创业的前一年，从中国美院毕业的咖啡爱好者铁皮在上海创立了另一个品牌——永璞咖啡，走的是口袋精品咖啡系列。不过，永璞咖啡直到3年之后才磨出了自己的“杀手锏”——便携式浓缩冷萃咖啡液，直接开创了一个新的品类。再后来，永璞又开发出了常温保存的咖啡液，一直稳坐天猫相关类目的冠军宝座。
业界通常把2015年以后的咖啡创业者，称之为中国第四波咖啡浪潮的推动者，包括M stand、Seesaw、熊困困、代数学家咖啡等本土品牌先后崛起，且绝大多数都始于上海，向全国连锁化发展，他们成为上海咖啡版图中一股重要力量。
外资品牌咖啡同样看好上海、看好中国。2015年，星巴克上海的咖啡门店达到365家，超过了韩国首尔，今年则突破了900家；2017年10月，美国“老字号”品牌皮爷咖啡（Peet’s Coffee）入华，把中国首店开在东湖路，这也是其海外的第一家门店，到今年年中，皮爷已经在中国开出40家门店；2019年2月，加拿大国民咖啡品牌Tim Hortons在上海人民广场开出中国首店，Tims中国首席执行官卢永臣前不久表示，预计到今年年底Tims在华门店将达到400家。这个市场还有来自日本的%Arabica、来自自意大利的Lavazza、来自埃塞俄比亚的ESSEQARO埃塞酋长咖啡。难怪有人说，在上海，一杯杯咖啡能看到整个世界。
本土品牌的新声，与外资品牌的合奏，让上海咖啡馆数量走向全球第一，根据美团全平台数据，上海的咖啡馆数量达到7200家，而一年前这一数据还只有6400多家。
咖啡馆数量递增，也迎来质量跃升，持续创新是那把钥匙。Manner的菜单里，很多消费者钟爱“清橙咖啡”、“桂花龙井拿铁”的独到口味；在Seesaw，也能看到“厚椰云南拿铁”、“栀子花梨香拿铁”；在更个性化的诸如“follow嘿”咖啡馆里，还能看到“弄堂咖啡”、“酸奶咖啡”以及近百个隐藏款……这些口味创新，在洋品牌的咖啡店里都是遍寻不到的，国潮风，散在本土咖啡的香气里。
咖啡里还投影着城市的温度。在张江集电港内IC咖啡馆的一隅，人们可以看到一个小型“集成电路科技馆”，这家咖啡馆由全球300多位垂直行业的创业者共同发起成立，成就了IC咖啡馆的独特调性。在创始发起人王欣宇看来，这里犹如犹如产业链中的一个驿站，创新来自跨越学科、跨越行业的沟通，“一杯咖啡，滋润着文化，也汇聚着资源。”
一块不太起眼的水泥墙面，一个不太规则的墙洞，从“洞口”伸出一只毛茸茸的“熊爪”，捧出一杯美味咖啡。永康路上的“熊爪咖啡”之所以能一炮走红，正是在咖啡的空间里叠加了公益这抹暖色。熊爪咖啡一周年之际，几天前在晶品开出了新店，“熊洞”变成了开放式的空间，聋哑咖啡师从幕后走向台前。
熊爪咖啡的走红，离不开人们在手机App上“种草”，然后去体验，再分享，线下空间和线上空间就在这样的循环里交叠，外卖小哥也让精品咖啡馆的空间延伸到了写字楼里的会议室、家庭的餐桌，他们成了各种空间的“搭桥人”，让一杯杯咖啡穿过街头，去往另一个空间。
咖啡馆构筑的独特空间
在上海，咖啡能推动的空间太多了，咖啡 书店、咖啡 博物馆、咖啡 邮局……徐剑在其中看到了传统文化活动的边界被打破，用咖啡的一个个加号，重塑出一种新型的、复合型文化空间，从而满足人们不断拔高的审美预值，带来美好生活的新范式。上海财经大学电子商务研究中心主任劳帼龄则看到了生产与消费在一个时空里的融合，“星巴克烘焙工坊里一颗咖啡豆的前世今生，是把微制造引入城市空间，从消费端往产业上游走，它也可以为口红定制等其他产业打开想象空间。”
中国，咖啡对世界有了新意义
很多人发现，2018年起举办的中国国际进口博览会，悄然奏响全球咖啡咖啡豆的“交响曲”。首届进博会上，来自14个国家和地区的36家企业在食品及农产品展区展示了咖啡产品，累计参展面积800多平方米。到了第二届进博会，“埃塞酋长”咖啡在六天会期中提供了约6000杯试饮咖啡，展会后火速注册了品牌，品牌拥有者龙港实业是一家上海公司，总裁谭明2018年前往埃塞俄比亚开设毛衫生产基地，被当地咖啡种植园的上品生豆所吸引，敏锐地看到了新机遇，将“地球上最早的咖啡豆”直采到中国市场，在上海生根。
和“埃塞酋长”咖啡一样，东帝汶猫屎咖啡、牙买加蓝山咖啡、多美尼亚咖啡等产业链上游的大批全球优选咖啡豆通过进博会聚拢到大虹桥。后者顺势而为，今年5月开出了虹桥国际咖啡港，打造“从种子到杯子”的全产业链，并提出到“十四五”末在虹桥形成百亿级咖啡产业规模的愿景。在上海虹桥国际进口商品展销有限公司副总经理朱菁看来，全球有超过50个咖啡产地国，每天消耗约22.5亿杯咖啡，小小一杯咖啡，正让越来越多的全球企业加速深耕中国，生动体现了上海的开放水平。
生意之外，还有对城市品格的意义。今年3月29日，首届“上海咖啡文化周”开幕，“因为咖啡，所以上海”——上海希望用一杯可触摸、可品尝的咖啡，成为透视上海生活方式的缩影、海派文化的载体、精神文化的符号。
鲍德里亚的符号消费理论认为，人们消费的不是物质，而是物质背后的符号。徐剑一直在思考上海的咖啡文化能向全世界传递什么，后来他总结出一个词：空间。此空间非舒尔茨倡导的“第三空间”，而是上海独有的“复合型文化空间”，它会影响高奢品牌和创业园区、影响书店和剧场，成为城市美好生活的新范式，重新思考城市的价值和使命。
“本质上，真正的文化自信，是在潜移默化中影响着所有人对世界最基础层次的看法。”徐剑认为，咖啡的春风化雨，是让生活在上海的上海人、外地人、外国人，觉得离不开上海的咖啡馆，心悦诚服地享受上海的生活方式，让别人成为传播者，成为“虽不能至，但心向往之”的人。
这种“从上海到世界”的全球化输出，其实正“润物细无声”。以星巴克为例，过去三年这家全球咖啡巨头在上海的尝试是最多的，如果说海外首家星巴克烘焙工坊还是“走出美国”，那么后来的全球首家“向绿工坊”环保实验店就是“中国首创”，这些创意终究会随着人的流动，在全国甚至全球被复制。
从某种程度上说，透过“上海咖啡文化周”，上海捕捉到了咖啡文化的内核，一种借由咖啡能向全世界展现的姿态：一个更自信的中国。
借由咖啡，一些新的趋势符号也“破土发芽”。在大众点评App上，越来越多的用户开始提到一个词——中式咖啡。对比2019年，2021年中式咖啡相关关键词的用户搜索量达28万次，上涨近10倍，评价量上涨2.3倍。在口味上，桂花拿铁、乌龙拿铁、茅台咖啡、酒酿拿铁、陈皮拿铁成为最受上海消费者欢迎的前五名。
什么是“中式咖啡”，如今并无论断，但研究它的人不在少数。老克勒刘厚军在人生半百的年纪，于人民广场开设了一家个性化咖啡馆“follow嘿”，至今已有4年。“follow嘿”的菜单中，就有一个名为“上海咖啡”的系列，弄堂咖啡、上海清咖、黑糖清咖、上海奶咖，而在最“C位”的地方，还有两个他更为推介的产品，一为“芙蓉”（forlong），二叫“无极”（zero），引入中式传统烹饪方法“炖”咖啡，从骨子里透出新的意境。
“我一直在想，什么是‘中式咖啡’，只用云南豆或者作出中国特色的咖啡，就是‘中式咖啡’了吗？”刘厚军后来总结出几个维度，能不能在传承的基础上有新突破、有没有独家技术、有没有本土化的产品、是否能做到中西合璧、是否能快速普及，这些加总，或能描摹出“中式咖啡”的雏形。他甚至还为“中式咖啡”起好了意大利名字——CINESSO。
Manner咖啡也一直在尝试“中式咖啡”，他们做过用光明致优的娟姗牛奶调试“上海拿铁”，也在云南用茶的处理工艺来发酵咖啡豆，一切的一切，都是为了更好完成原始积累。
韩玉龙说他有信心，到了合适的季节，上海的咖啡品牌会走出国门，代表中国与世界交流，他说这话的时候，背后的墙上挂着一张有点粗糙的海报，上面写着加粗的六个字：好咖啡，中国造。
文丨徐晶卉
编辑丨吴泽斌
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