极目新闻记者 周萍英
摄影记者 刘中灿
通讯员 江伟兵 尚进
“等回到地球，最想吃的还是襄阳的牛杂面！”近日，神舟十二号航天员聂海胜在太空接受采访时为家乡特产打Call，让湖北襄阳牛肉面和牛杂面火出了圈。
小小的一碗牛杂面里，不仅盛放着英雄浓浓思乡情，还孕育出了一个大产业：早在2019年，襄阳牛肉面全产业产值达46亿元，市内襄阳牛肉面营业额达23.7亿元，占全市餐饮营业总额的11.8%。全国7600家襄阳牛肉牛杂面馆中，务工人员3万多人，劳务纯收入总额达26亿元。近年来，襄阳牛肉牛杂面被越来越多的人喜欢和接受，开始走向全国，但相形于兰州拉面、柳州螺丝粉，这道具有浓郁襄阳特色的地方美食品牌化之路才刚起步。
襄阳市该如何下好“这碗面”？极目新闻记者连日来多方走访，深入了解襄阳牛肉面“前世今生”的背后故事。
一桥头下回民街，一碗面养活三代人
襄阳人的一天，是从一碗牛肉面开始的。
每天晨曦微露时，襄阳市汉江一桥樊城桥头西侧友谊街的空气中都弥漫着牛油独特的香味，这是古城里最特殊的烟火味道。
9月22日清晨6时，赛家喜娃面馆门前已经排起了长队，直到上午10时许，人才稍稍少些。旁边的邓家牛腩、龚老三牛肉面庄同样人头攒动。
这条街上曾聚集了襄阳人最熟悉的老陈家、赛家等十来家襄阳牛肉面老字号馆，也吸引了全襄阳和外地游客来此打卡。如今因为街道搬迁，其他几家均在对面美食一条街上盘了门面，等待着一个月后重新开张。
62岁的付理芬是樊城区友谊街回族社区党支部书记，她还记得，上世纪70年代初，友谊街道为解决居民就业问题，开了第一家襄阳牛肉面馆——友谊街回民餐馆。
物资匮乏的年代，吃不起牛肉，一碗漂着厚厚牛油的素面卖1角2分钱，勾引着大家的味蕾。后来，个体经济放开，掌勺的付家从集体餐馆出来单干开起了面馆。几乎同时，陈家、赛家面馆也开了张。
顾客排长队吃牛肉面
赛家喜娃面馆已历经了3代人，现在的老板是对双胞胎兄弟，33岁。哥哥赛晶健骄傲地说，“论历史，牛杂面我赛家是襄阳第一家，牛肉面也是全襄阳前三。”他说，赛家从奶奶辈往前就开始开面馆，当时尝试着将牛杂下进碱面里，没想到大受欢迎，自此也开启了襄阳牛杂面的历史。之后，又出现了豆腐面、海带面、牛筋面等襄阳牛肉面系列产品。
襄阳牛肉面的精髓在牛油，用牛骨头熬汤，十几味中药和调料融合植物油熬佐料，配以麻辣油，味道独特、营养丰富。直到现在，赛家仍保持着凌晨4点起床熬牛油的传统，用阿訇屠宰的牛肉，慢火熬制，肉骨当底汤。
赛晶健从小在店里长大，16岁跟父亲学习技艺，23岁接手时父亲坐镇收银，如今，父亲已经去世几年，母亲仍会在晚上到店里转转。
“我们24小时营业，根据收银系统后台统计，有顾客一年中营业的360天在他家吃了357天。”赛晶健说，一碗面传承了三代，养活了一家人，他这辈子从没想过干别的。
小面馆一年“孵化”上千小老板，培训机构借风起
“常年招收学员”。赛家面馆的墙壁上，贴着一幅海报。
事实上，与赛家面馆仅两个门面之隔的龚老三家牛肉面庄的老板正是赛家学员之一。赛晶健说，在他家学习了技术再开店的，在襄阳本地就有六七家。
樊城区定中街一家名为襄小滋牛肉牛杂面馆，上十名来自河南、安徽、江西、山东的学员正在该店学习襄阳牛肉面制作技术。店长张虎介绍，该店面不仅经营牛肉（牛杂）面，还负责培训相关厨师。近五年来，每年都有上千名外地学员前来学习制作技术，特别是航天英雄聂海胜在太空‘喊话’想吃家乡牛杂面后，前来学习培训的外地人更多了，“他们学成后回去自己开面馆。”
近年来，在襄阳市场上，除了面馆开展牛肉面技艺培训外，一些厨师学校等培训机构也将牛肉面技艺培训作为特色项目，而以政府为主导的培训更是火爆。
襄阳技师学院精艺楼也称实训楼。近几年来，在这栋楼里已举办18期牛肉面技能培训班，培训学员近3000名。
襄阳技师学院现代服务学院党总支书记、张鸿烈大师工作室负责人张鸿烈介绍，2017年，襄阳市政府成立了襄阳牛肉面产业“走出去”发展工作领导小组，出台了《鼓励和支持襄阳牛肉面产业“走出去”发展实施方案》。襄阳技师学院作为市政府指定的襄阳牛肉面技能培训基地，承担了全市的襄阳牛肉面技能培训任务。而他作为这个项目的负责人，亲自参与教材编写、培训课程设计甚至教学等工作。
“每一期都带动一批开店就业的。”张鸿烈告诉极目新闻记者，学员既有二十出头的年轻人，也有头发花白的老人；既有从未接触过襄阳牛肉面制作的生手，也有经营过面馆的熟手。
来自枣阳的王磊就是政府培训的第一期受益者。他之前在厨房里打杂，2017年，得知政府免费提供襄阳牛肉面技能培训的消息后，他报名后成为枣阳市5名学员之一。
17天的时间，包吃包住没花一分钱，“带着换洗衣服就来了”。课程内容包括襄阳牛肉面的制作工艺、服务礼仪、经营管理、财务核算、食品安全等，采取理论 实操相结合的方式进行，其中实操部分占80%的课时。
学成后，他在枣阳市火车站对面开了一家名为“王府面馆”的襄阳牛肉面馆，“我真心感激这个好项目，让我家的生活越来越好。”
据了解，目前襄阳针对城镇登记失业人员、农村转移就业劳动者（含失地农民）、贫困家庭子女、建档立卡贫困劳动力、应届初高中毕业生和毕业年度高校毕业生、退役军人、残疾人、刑满释放人员、戒毒康复人员等10类人员提供免费技能培训。学习时间则根据安排灵活调整。
说襄阳话卖襄阳面，网络主播一天能卖5000单
在襄阳，一家面馆每天卖出1000碗牛肉面算是生意不错。但95后网红主播“襄阳白菜”，网友们都爱叫他“白菜”对着话筒一吆喝，最多时一天能卖5000单，平均每天卖出2000袋面。
主播“襄阳白菜”有了自己的牛肉面品牌
“白菜”真名李学文，文化程度不高，但他性格开朗爱钻研。这两天，他朋友圈打出一条招工启事，要求本科以上文化，懂电商优先。
“我的底气就是我的粉丝们，尤其是那些铁粉。”“白菜”个人全网粉丝超过35万，其中抖音粉丝22.1万，单条视频播放量达300万，点赞近20万。他说，虽然和很多大V比，自己粉丝不算多，但他的粉丝重在精准，“有一拨朋友，直播间一来就下单，下了单就走，成交率80%，复购率四成以上”。
9月15日下午3时许，极目新闻记者在襄阳市樊城区人民路附近一栋即将拆迁的仓库找到“白菜”时，助手们正忙着打包、卸货，他看上去有些疲倦。
主播“襄阳白菜”在直播
每天两场直播，下午一场晚上一场，晚上的直播要播到凌晨，播完了还要分析数据，做店铺维护。他说，很辛苦，却有成就感。
两年前，他一个人运营自己的抖音号，以吃喝玩乐的娱乐为主。一年后，积累了一批粉丝后，他开始带货卖盒装牛肉面，再到后来成立公司、租仓库、注册自有品牌“楚牛襄”。他的视频中除了牛肉面，就是宣传襄阳风土人情。相较于赚钱，他更骄傲的是在网上找到了自己的价值，让襄阳牛肉面飞向全球。
公司工作人员介绍，顾客大多是在外打工求学的襄阳人，有的客户买来襄阳牛肉面送客户。最远的卖到了美国、印尼，有时“一单几百盒”。
通过下功夫摸索，“白菜”在电商运营上积累了自己的一套经验。他在网上学习杭州等电商发达地区的经验，琢磨别的大V直播方式，分析后台数据，亲自维护店铺，剪辑视频。
此外，他还善于捕捉顾客心理。他直播时全程用襄阳方语，拉近与顾客的距离。每盒产品里，他都会赠送一把面，面条外包装上写着：老乡你好，我是白菜。送你一袋碱面条，面不够吃可以加进去。在外地照顾好自己，没事回襄阳看看，下面是我的微信，加我再送你一碗热干面。
通过这个小小举动，如今加他微信的达2万人。每天5个手机都忙不过来。他说，自己也曾在外漂泊，来自家乡的走心问候更容易打动人。
在襄阳，和“白菜”一样在网上销售包括牛肉面在内的襄阳特产的主播已经形成了一道独特的网络风景。
生产标准化，盒装面让襄阳味道走向更远方
遍地开花的实体面馆传播着襄阳的老味道，方便快捷的速食盒装面，则让这款地方美食走向更远方。
做盒装面，湖北襄贸餐饮有限公司推出的“襄故里”走在了前面。
机器控温熬油、精准投料，一分钟可出40多包调料粉，从早上8点半到下午5点半，一天可生产4000多份成品，先进的自动化器械替代了不少人工。其创始人赵威介绍说，“襄故里”品质稳定的核心，在于生产标准化，这也是整个襄阳盒装牛肉面发展的关键要素。
为了这个标准化，赵威和合伙人经历了两年的摸索。
2013年，因结婚，赵威从浙江嘉兴一家服装企业辞职回到襄阳。在浙江，他通过“偷师”加自学，摸索出电商运营的路子。
一天早上，他在面馆吃牛肉面时灵光一现：这面要是能做成像方便面那样的就好了，不用排队在家就能吃到。网上一搜，他兴奋了：全淘宝只有一家在卖襄阳牛肉面，而且以他电子商务专业的角度看，这家店的中差评处理等方面完全外行。
和两个朋友一合计，三人开始干！购买了简单设备后，他们先后找了10家面馆，最终有一家答应给他们供应熬制好的底料，只需要自己再采购牛肉牛杂海带等。这就有了初级产品。
产品出来后反响还不错，顾客越来越多。但问题很快出现了，底料不稳定，时好时坏，导致顾客反响也时好时坏。
只有自己先学会熬油配料的手艺，才能把控品质。于是，赵威决定去面馆“学艺”。2015年三四月份，赵威和同学向鼓楼的一家面馆交了5000元学费打起了工。凌晨4点起床，扫地、端盘子、洗碗，样样都干。等到师傅熬油、炒牛肉的关键环节就悄悄学。
半个月后，师傅给了个粗糙配方。有多粗糙？“八角一把水半桶。”赵威说，没办法，他们带了卷尺去量，称重，把水、油等液体换算成容积，固定配料用精度高的实验秤去称。
配方到手后，他们回到家里一做，味道还是不对，于是又反复试验。每天熬半斤牛油，一天尝五六次面，做好成品后送给亲友品尝。经历上百次的失败后，终于有一天，亲戚说家里小朋友爱吃，他知道，成功了。
为了保障品质，赵威不惜成本，“用正规大厂的牛油熬、用市场上五六十块钱一斤的花椒。同时还投入先进生产线。”
2016年7月产品正式上市，2017年初“襄故里”品牌诞生。本地碱面配上调料包，煮几分钟就能吃到地道襄阳牛肉面，外地打工的襄阳老乡成了购买主力。产品也涵盖牛肉面、牛杂面、海带面、豆腐面等在实体店常见的口味。
如今，公司里不仅有稳定的生产队伍，还有七八十人的网络营销团队，生产出的四五千份盒装面，两三天就能卖完。市场价15.8元一盒的襄阳盒装牛肉面，卖出了年产值1200万元的新兴企业，本地不少同领域品牌也找上门来请他们代工。
目前，赵威公司又研发出了开水一泡就能吃的方便襄阳牛肉面，开始投放市场。
带火“搭档” 催生多个隐形冠军
赵威的工厂，每天要消耗230公斤牛肉， 600公斤面条。在赛家喜娃面馆，每天牛肉食材用量也达100多斤。
“做牛肉面除了需要牛肉牛杂，豆芽菜、海带、面条，甚至干辣椒等原材料消耗量巨大，这些领域也诞生了多家隐形冠军企业。主要散布在城郊接合部。”襄阳市农业农村局副局长黄茂松透露。
这其中，就包括万禾源豆奶。
“吃牛肉面，喝襄北豆奶。”已经成为襄阳独有的风景。湖北万禾源豆奶制品有限公司党支部书记、董事长何士洪坦承：“可以说是襄阳牛肉面成就了万禾源豆奶。”
据他统计，襄阳95%的面馆都会配豆奶，其中60%来自万禾源。光是在襄阳本地，万禾源平均每天要销出1000多件约3万瓶玻璃瓶装豆奶。而在其他地区，豆奶的销量远不及湖北本土。
万禾源豆奶从襄阳运往全国
事实上，这家湖北省农业产业化重点龙头企业前身为湖北省襄北豆奶厂，传承于1985年，是一家改制而来的企业。何士洪记得，2012年他接手企业时，每天产量仅一两吨。投入1.2亿元资金引进先进技术和自动化设备并改进生产工艺后，如今一个小时的产量便能达到一吨半。
如今，该公司豆奶除了仍保留原来简易瓶包装产品外，还开发出石磨豆奶、绿豆奶、早餐奶、高钙核桃花生奶等50多个品种，产品畅销于全国十多个省市，还出口非洲。
鲜为人知的是，市场上知名的北大荒集团、金河乳业、银鹭集团、永和集团、百伦仕公司等企业，也均由万禾源提供豆奶产品代加工服务。
通过网络，万禾源豆奶销量一跃进入行业电商前三。在2020年的市长带货活动中，一晚上便卖出了3000多单，“相当于一辆17米的后八轮装了一整车。”何士洪说。
百家百味牛肉面标准化成痛点
据不完全统计，襄阳市以“襄阳牛肉面”或“XX面馆”等为招牌的早餐面店现有6500家，襄阳市外带有“襄阳”或“襄樊”元素的面馆合计1100余家，总计数量达7600余家。除襄阳本地外，这些面馆主要分布在武汉、上海、南京、广州、重庆、郑州、深圳等地。
由此带来的经济效益有多大？襄阳市农业农村局副局长黄茂松算了一笔账：全国7600家襄阳牛肉面馆中，务工人员3万多人，劳务纯收入总额达26亿元。襄阳牛肉面带动全市上游面条加工、牛肉（牛杂）、汤料包和佐料等食材配送，下游黄酒豆浆统一配送、即食牛肉面加工销售等企业56家，从业人员1637人，年经营性收入约1.8亿元，从业人员年人均年收入10万元以上，每天吃襄阳牛肉面者应该上百万人，消耗面条（湿）65万斤、油料18000斤、黄酒40万斤、牛肉13万斤。2019年襄阳牛肉面全产业产值达46亿元，市内襄阳牛肉面营业额达23.7亿元，占全市餐饮营业总额的11.8%。
尽管如此，襄阳牛肉面品牌标识纷杂、质量标准不一，消费者普遍度不高，无法形成品牌规模效益，名气远不如柳州螺蛳粉、兰州拉面。
如何让襄阳牛肉面品牌更响走得更远，目前市有关部门正着手推进相关工作。
2017年，襄阳市召开襄阳牛肉面产业走出去发展动员大会，鼓励、支持牛肉面产业走出去，并相继出台了一系列扶持政策。也是从那一年开始，襄阳牛肉面开始发力。
“牛肉面要走出去，标准化是关键。”襄阳市牛肉面产业协会会长李伟说，以生意最火的本地面馆举例，一家实体面馆一家老小齐上阵，一天最多卖1000碗面，按15元一碗、每碗毛利率60%计算，除去人工、水电、房租等开支，单日利润也不过1000元。
“为发展襄阳牛肉面产业，我们正按市统一部署，借鉴柳州螺蛳粉模式，引进主体建立中央厨房。”李伟认为，要实现标准化，首先是要统一品牌，建立中央厨房，统一原材料供应，统一配方，“用多少水，放多少面，配料放多少，就像肯德基麦当劳一样精准，才能保证品质、降低原材料成本、减少人工。”李伟说。
让他欣慰的是，目前已通过招商，意向性选择了位于樊西8万平方米的工业园拟建设1万平方米的中央厨房和日产100万包盒装面的预包装生产线。
“和其他地方特产不一样，你要说襄阳牛肉面哪家好吃真没有统一标准。”湖北省“十佳创业培训师”、国家技能鉴定高级考评员左立浩也认为。
作为一个老襄阳人，他对襄阳传统面馆如数家珍，在他眼中，一桥头的老陈家等传统面馆引领了牛肉面产业，而邓家则将牛油改良为清油，实现了迭代。而盒装牛肉面又在产品形式上打破了传统，具备了“走出去”的特质。
采访中，极目新闻记者注意到，“襄故里”车间里正在出货的除了盒装牛肉面系列产品外，还有10斤装的类似于火锅底料的产品。工作人员介绍，“一袋牛油加5包调料包，小面馆老板不用懂太多技术，采购些牛肉、牛杂、豆芽就可以支个摊开家小面馆了。”
据赵威介绍，现在襄阳本地有36家面馆在他的工厂采购这种调料，也就意味着，36家襄阳牛肉面馆的口味实现了统一。
但是，赛家喜娃面馆等一些传统面馆却对牛肉面统一标准化生产持不同看法。
“牛肉面百家百味，统一成谁的配方？全襄阳这么多面馆，哪怕一家只耗十斤牛肉就是6万斤以上，一头牛才400斤左右的肉，原材料供应得过来吗？”他提出了一系列的问题：“统一品牌后，顾客选哪家？我们靠自己做出来的品牌怎么体现价值？再说了，我们现宰杀牛肉都由阿訇下刀，标准化能做到吗？”
政府搭台，2025年2万家店将走出襄阳
在左立浩看来，前期襄阳市政府通过一系列的举措，已经完成了“雪中送炭”的引导职能，政府行为加上社会机构培训，共培养了四五千名产业人才，后期，政府的职能应注重于“锦上添花”，宏观上引导，而具体的操作，则应由市场说了算。
襄阳技师学院现代服务学院党总支书记张鸿烈认为，政府初衷是好的，关键还要看各市县执行落实。在这几年的人才培训过程中，他发现各地重视程度不一， “比方说开店补贴方面，有的地方流程过于繁琐，导致创业者很难享受政府红利。”
今年，襄阳市又制定了《襄阳市牛肉面产业集群发展实施方案 （2021—2025年）》，进一步明确从原材料、产业链等方面规范襄阳牛肉面产业发展，思路更加清晰。
其中提到，鼓励各类市场主体参与襄阳牛肉面产业发展，在外地开设襄阳牛肉面旗舰店。力争到2025年，襄阳牛肉面走向全国，襄阳牛肉面馆在一二线城市达到2000家以上，在三四线城市达到5000家以上，县城达到10000家以上，襄阳牛肉面外出开店总数达到2万家。每家年平均经营收入达到30万元，产业链上下游龙头企业100家以上，全产业链产值达到100亿元以上。
在襄阳牛肉面品牌化战略方面，实施“公共品牌 企业品牌”的双品牌战略，培育打造一批“襄阳牛肉面 XX”知名店面和知名企业商标品牌。
对首批在外地开展襄阳牛肉面旗舰店标准化连锁经营且有效运行一年后经市牛肉面办实地验收合格后，襄阳市财政将通过市工商联及外埠商会分别给予适当奖励。
同时，提升产品创新能力。支持企业通过自主研发或联合科研院所，开发“辣改鲜”、“煮改泡”等襄阳牛肉面新型产品，重点加强冲泡型牛肉面产品开发，提高产品功能性、即食性。
“我相信，以提升襄阳牛肉面品牌形象和品质为抓手，以宣传发动、典型引路为先导，扶持产业上下游企业做大做强，推动襄阳牛肉面产业发展，打造一个品牌，壮大一个产业，发展一方经济，带富一方百姓的目标一定会实现。”襄阳市农业农村局副局长黄茂松表示。
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