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丨作者：村姑陈
《1》
冬天，适合煮茶。
在没有供暖的南方，每逢寒潮南下，都会让人格外痴迷煮茶。
原因无他，围炉煮茶是再风雅不过的室内取暖方式。
之前在上海时做过对比。
进入十二月后，将冲出来的茶汤倒进公道杯。
不超过五六分钟，必然会彻底凉透。
为防止茶汤温度下降过快，随时都能享用到暖心热茶，仅需一个能保温的煮茶壶即可。
煮一壶暖茶过冬，很有意境感。
就像古人煮茶的名画里，围炉、扇火、水沸、投茶、分汤、饮用。
虽说古代的煮茶壶和炉子，与今天的主流煮茶装备，大不一样。
但这种悠闲的煮茶风情，流传至今。
然而，煮好一壶茶，选对茶是前提。
新白茶不宜煮茶，已是茶圈常识。
但陈了1、2年的白茶呢？陈白茶煮出来会好喝吗？
再具体些，就像之前有茶友留言：
“陈年散白茶可以煮吗？感觉煮出来没有饼茶好喝是咋回事？”
《2》
通常，煮白茶，得煮有年份的。
原因是，新白茶内部含有大量尚未转化的茶味物质。
比如，提供鲜爽、清甜风味的茶氨酸。
比如，家族成员庞大的多酚类物质，以茶多酚为主。
又比如，能提神，但滋味略微偏苦的咖啡碱。
由于白茶的工艺特殊，不揉捻，不杀青，以萎凋、干燥为主。
因此，极大程度保留下天然风味物质。
产区好，制茶工艺了得的新白茶，内质含量丰沛，且这些尚且经历陈化的风味物质，它们在冲泡时就像小火山的爆发那样，一触即发。
110毫升盖碗，投茶5克，沸水冲泡，快速茶汤，不洗茶，第一道直接喝。
此时，一杯莹润的、清透的、冒着热乎乎毫香与花香的茶汤，便呈现在面前。
趁热饮入热茶，第一口当中便有满满的鲜爽，满满的清甜。
此等清爽清润至极的茶汤，唯有盖碗冲泡，才能得到淋漓尽致的展现。
若是放到煮茶壶内，开火煮沸。
那么，白茶新茶的鲜爽、清香、毫香、花香等亮点，难以得到最佳呈现不说。
还容易受到高温持续煮茶加热影响，将茶汤煮出偏涩、偏苦的滋味，变得不好喝。
而当新茶加工完毕，装箱封存陈化后，新白茶内在风味物质会不断“变身”。
在严格密封后，借助微量氧分子的影响，各个不同的茶味物质不断转变。
尤其是咖啡碱和多酚类物质，会生出一部分络合物，像蚕茧那般逐渐包裹起来。
当我们冲泡它的时候，便不会感到原先那种清冽直接的苦和涩，而是整体风味更温和、更甘醇。
故而，从新白茶，到陈白茶，再到老白茶。
白茶内在的茶多酚、咖啡碱呈现递减趋势，而黄酮类物质、络合物等陈化衍生物，逐步递增。
为此，品质好，储存到位，且陈化良好的白茶，在陈了1、2年后，已经初步具备适合煮茶的属性。
再放几年，等存满三年、五年后。
香气更加甘香悠扬，茶味更加醇厚饱满，此时的老白茶，不仅适合冲泡，也适合煮茶。
只要投茶适中，煮茶操作得当。
那么在沸煮之后，喝到的茶汤也不会苦涩，而是极其甘醇绵柔顺滑！
《3》
陈白茶脱胎于新茶，但又有别于新茶。
两者之间最主要的差别，是存茶时间不同。
新白茶的存放期，不满一年。
老白茶的储存时间，不低于三年。
而陈白茶介于两者之间，既保留有新茶的鲜爽，又初具老白茶的甘醇。
因此称，陈白茶初步具备适合煮茶的特性。
然而，有茶友尝试过煮陈年散白茶后，比如，煮2019的春寿眉、煮2020的白露寿眉等。
在煮过这些陈茶后，心里留下一个巨大问号。
不是说陈白茶可以煮吗？为什么自己煮出来的茶汤，感觉不好喝？
其实，这不奇怪。
喝白茶时，盖碗冲泡才是主流，煮茶只是口味调剂。
盖碗冲泡更能呈现出每一道茶汤的独立香气、滋味层次。
而大壶煮茶时，直接煮干茶时，煮一壶400毫升的汤水，只需要投茶2.5克。
和盖碗冲泡相比，煮茶喝比较省茶。
仅需少量干茶，便能煮出一大壶热汤，投茶太多还不行，容易在沸煮过程中，煮出一壶浓汤。
但是，在茶少水多的搭配下，大壶煮茶煮出来的茶味质感，肯定不如冲泡来得精致。
当你平常喝习惯冲泡出来的茶汤后，再去尝试煮茶。
肯定会有落差感。
觉得煮出来的茶汤不如盖碗冲泡来得汤感饱满，落水香馥郁，茶味清甜爽口！
所以，不论陈白茶也好，老白茶也罢。
它们虽然适合煮茶，但用盖碗冲泡才能泡出最佳风味。
陈年散白茶，适合煮。
但考虑到茶味的利用效率，更建议先用盖碗冲泡。
等到泡过八、九次，将茶味泡淡之后，再将叶底拨入煮茶壶内。
彼时，煮叶底煮出来的茶汤，就像一壶加强版的“尾水”。
茶汤滋味尚且饱满，不失风韵。
先冲泡，再煮茶，才能不浪费一丝一毫的茶味！
《4》
为什么陈年散白茶煮出来，没有同年份的茶饼好喝？
类似的困惑很多茶友都有，很常见。
这背后，得从散茶和饼茶的形态说起。
散茶的制作，以萎凋、干燥为主，保留着天然的茶叶外形。
饼茶的加工有经过蒸软、包揉、压制定型等紧压塑形工序。
两者截然不同的外观，决定它们的风味体现、茶香类型、茶味浸出以及陈化速度都有所不同。
白茶散茶更偏向原汁原味，清香鲜爽，清冽动人。
而茶饼的风味会更偏醇、偏熟一些。
陈年散白茶的茶香，在保留毫香、花香之余，还会拥有药香、陈香。
而寿眉经过压饼后，叶片细胞在揉裂后，更容易出现果香、枣香等。
考虑到两者的外观形态不同。
散茶的茶味浸出比较中规中矩，在逐次冲泡下，叶片逐渐浸润，释放出滋味。
但压饼程度适中的茶饼，滋味浸出速度会比散茶快。
在同样水温和浸泡时间下，泡出来的汤色更深，滋味更浓郁。
最后，饼茶和散茶的陈化状态是不一样的。
散茶更原汁原味，很多时候即便是陈化了一年、两年，但陈白茶的表现仍相对慢热，喝起来同样能喝到满满的鲜爽感。
而饼茶在压饼定型后，叶片有不少揉裂断开痕迹，内质物质在储存前期转化更快。
打个比方。
散茶好比是没有削皮的完整苹果，而饼茶好比是切成块的苹果。
后者因果肉裸露的缘故，表面容易氧化变褐。
陈年白茶饼内，茶多酚、咖啡碱被氧化络合的数量会更多，煮出来更不易苦涩。
而同时期的散茶，可以煮，但煮起来比较考验技巧。
不能投茶过多，煮茶时间过长。
等茶味泡淡后，再去煮叶底，效果会更好！
《6》
冬天，是煮茶的流行季。
将白茶煮着喝，常规选项是陈年白茶饼、老白茶饼或者年份较老的散茶。
新茶的散茶，不适宜煮。
陈年散白茶，更推荐煮叶底。
而新茶压成的饼，在泡过五六冲后，实在想煮还可倒进茶壶内，开火煮茶。
这样的煮茶排名选项，是结合现实因素得来的。
虽然，年份达五、六年以上的老白茶或老茶饼，在风味上更甘醇，煮出来会更好喝。
但它们的存量有限，将它们当做日常喝茶口粮太过奢侈。
很多时候，陈白茶才是茶桌上的日常之选。
新茶鲜，老茶醇。
陈年白茶就像秦可卿，兼具钗黛之美。
不论是泡茶，还是煮茶，都能领略到不一样的风采！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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