本期节目邀请姜波老师带来三种各具风味的“飘香烧饼”，其中包括濒临失传的乐亭烧饼和黄桥烧饼，还有就连北京人都要排队购买的网红传统麻酱烧饼。猪肉大葱馅的乐亭烧饼外酥里嫩，一咬就掉渣的烧饼皮是怎么制作的？烧饼里足量的肉馅短时间根本烤不熟，与众不同的处理方法又是什么？看姜波老师用一根手指教给您的绝活到底管不管用。黄桥烧饼的菜肉比例是多少？吃起来馅料水嫩但是烧饼皮还能保持酥脆的诀窍是什么？老北京传统的麻酱烧饼里到底有什么秘而不传的香料？听姜波老师解密其中的配方。如果您想听姜波老师讲故事、跟他学美食的话，关注本期《津津有味》。
津津有味演播室
姜波
菜品一：乐亭烧饼——猪肉大葱馅
乐亭烧饼
乐亭烧饼
1.肉馅加酱油 盐 胡椒粉 鸡粉 味精 花椒面 白糖调味
2.加葱花 适量淀粉和水调制肉馅上劲
3.加香油和适量老抽增香上色
4.面粉和菜籽油调和做成油酥
5.面粉 酵母 小苏打和成半发面 卷入油酥 卷成长条做剂子
6.包肉馅 刷蛋液 蘸芝麻 中间按小坑 倒入少量菜籽油 饧发15分钟
7.放入230度烤箱烤制8分钟即可
主要窍门点：烧饼面该怎么和？先饧发还是先包烧饼？猪肉馅鲜香水嫩的窍门是什么？怎么让面快速回软方便使用？乐亭烧饼的与众不同的烤制方法是什么？如果想冰箱保存烧饼，该怎么操作？
菜品二：黄桥烧饼——冬菜肉末馅
黄桥烧饼
黄桥烧饼
1.郫县豆瓣酱加姜末 料酒煸出红油
2.下入肉馅 葱花 酱油 菜籽油炒酥
3.下入提前洗净煸干的冬菜 加水烧制 使香气融合
4.加盐 胡椒粉 鸡粉 味精 老抽调味上色
5.1斤烧饼面加3两油酥 卷成长条做剂子
6.包入冬菜肉末馅 刷蛋液 蘸芝麻
7.饧发15分钟后 230度烤箱烤制8分钟即可
主要窍门点：肉末怎么才能炒酥又没有腥味？两次放葱的目的有什么区别？烧饼烤出来表面有裂纹是烤坏了吗？究竟什么原因呢？
菜品三：老北京传统麻酱烧饼
麻酱烧饼
麻酱烧饼
麻酱烧饼
1.花椒 小茴香干锅煸干出香 碾碎 加孜然面 五香粉 十三香 调匀
2.麻酱加糖 盐 香料粉 香油调和口味
3.案板抹油 烧饼面擀薄 抹稀释的油酥和麻酱
4.均匀卷成长条做剂子
5.横竖两次对折后包成烧饼
6.刷蛋液或酱油水 蘸芝麻 饧发15分钟
7.230度烤箱烤制8分钟即可
主要窍门点：怎么制作传统口味麻酱烧饼中的香料？为什么咸香口味的麻酱还要加糖调制？正宗麻酱烧饼蘸芝麻应该在表面刷什么？油酥用什么调制香气更浓郁？
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