警惕食源性疾病
撰文 李全瑞
编辑 保健君
食源性疾病
是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质，如生物性病原体等致病因子所造成的疾病，一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界以及我国最突出的卫生问题。
诊断食源性疾病的三个基本要素：
传播媒介— 食物
致病因子— 食物中的病原体
临床特征— 急性中毒性或感染性表现
食源性疾病的原因
造成食源性疾病发病率居高不下的原因有很多，总结起来有以下几方面。
●致病微生物的变异。
●环境污染。
●天然或人为造成食物中各种有毒物质。
●滥用添加剂、激素、抗生素。
●重金属污染，毒素。
●食品储存、烹制不当。食品加工、包装、运输过程中造成的污染。
●餐、饮具的卫生。
此外，还有违法、违规、恶意造成的食品问题，人口结构变化导致老龄化，全球食品流通加快，以及旅游、移民、难民，日益加速的城市化使食源性疾病传播加快等原因，都为已知和未知的食源性疾病提供了条件。
食源性疾病的症状
全身症状：恶心、呕吐、脱水、体重下降、腹痛、腹泻、发热、乏力、咳嗽、头痛、黄疸、食欲减退、肌肉酸痛、出汗、尿量减少、局部感染、皮疹、瘙痒等。
神经系统症状：视力模糊、昏迷、抽搐、谵妄、言语困难、吞咽困难、呼吸困难、晕眩、眼睑下垂、麻木、瘫痪、瞳孔异常、针刺感等。
食源性疾病的预防
食品安全的五大要点
1、保持清洁
拿食品前要洗手，准备食品期间还要经常洗手，便后洗手。清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备。避免昆虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。避免在没有卫生保障的公共场所进餐。
2、生熟分开
生的肉、禽和海产品要与其他食物分开。处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板。使用器皿储存食物也要避免生熟食物互相接触。
3、做熟
食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃。肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的。最好使用温度计。熟食再次加热要彻底。
4、保持食物的安全温度
熟食在室温下存放不得超过2小时。所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏(最好在5℃以下)。即使在冰箱中也不能过久储存食物。冷冻食物不要在室温下化冻。
5、使用安全的水和食材
使用安全的水或对水进行处理以确保安全。挑选新鲜和有益健康的食物。选择经过安全加工的食品，例如经过低温消毒的牛奶。水果和蔬菜要洗干净，尤其是要生食的果蔬。不吃超过保鲜期的食物。
小贴士：冰箱冷藏冷冻食品注意事项
●熟食(例如剩菜剩饭)应冷却到室温后再放进电冰箱内。
●存放食物不宜过满、过紧，要留有空隙，以利冷空气对流。
●食物不可生熟混放在一起，以保持卫生。
●鲜鱼、肉要用塑料袋封装。在冷藏室贮藏蔬菜、水果要把外表面水分擦干，并放入最下面为宜。
●有气味、有腐蚀性以及需要保鲜防干的物品应用保鲜膜或其他包装材料密封好再放入冰箱内贮存。
●所有食物最好都用保鲜袋包起来再放进冰箱，防止串味儿和细菌的滋长。
●夏季要特别注意熟食存放的时间，放在冷藏室里的熟食不能存放太长时间，最多1周，3天之内食用是最安全的。储存熟食的最佳温度应该是4℃左右。
●不要将包装已有破损或已拆封的冷冻食品直接放入冷冻室，需在包装外加个食品袋，并扎紧袋口，以免产品变干或油脂氧化。冷冻食品要放在冰箱冷冻室，而不是冷藏室。已解冻过的食物不宜再次冷冻。不要将冷冻室放得太满，以免影响冷气对流。
●一般建议冷冻食品在家储存不要超过2个月。
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作者简介
李全瑞
首都医科大学附属北京宣武医院感染科主任医师（二级）。中华医学会第四届医疗事故鉴定专家委员会专家（感染专业）、国家科技部在库专家、首都特色基金评审专家、北京市中西医结合传染病专业委员会委员、京津冀中西医结合学会感染病学分会呼吸与危重症组委员。
2020年作为北京援鄂医疗队感染病学专家驰援武汉，于华中科技大学同济医学院附属协和医院西院区危重症病房救治危重症患者，并获多项荣誉及记功奖励。
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