在很多老餮心中，一提到吃粤菜，很多人想到脆皮烧肉，而在北京提起脆皮烧肉，更多人会推荐中国烹饪艺术家古志辉，今天，就让我们走近古师傅，跟他学习正宗粤菜——广式脆皮烧肉。
我心中的脆皮烧肉
我从厨三十多年，一直坚持创新不如专注。怎么理解这句话呢？现在很多年轻师傅，做出来的菜好看不好吃，因为他没有技术和心德，一味的追求创新，让菜品变得四不像，创新的基础应该首先是专注。
以广式脆皮烧肉为例，现在很多厨师都在做，做出来的味道、颜色五花八门，跟我从小吃的、做的都不一样，问其缘故，说是进行了改良创新。
我认为菜品进行创新、融合没关系，但是千万不能丢掉传统的味道，菜品按照百分制的话，我坚持80%是传统味道，20%是创新，而且味道一定不能变，如果真的变了，就不要说自己是广式脆皮烧肉，可以说自己是新派脆皮烧肉或其他，不要误导食客。
制作有2个关键点
要想制作好这款菜，关键的因素有两个，一是选料，一定要选用三层五花猪腩肉；二是对火候的掌握，时间和火力的控制，需要多年的经验才能练就，今天我们抛砖引玉，希望对大家有所借鉴。
侧面
正面
背面
▲一定选用皮比较厚的三层五花肉
14张图详解步骤
下面就跟大家分享一下正宗广式脆皮烧肉的做法：
▲1.放入预热180℃的烤炉烤熟
▲2.15分钟后，调大火，将皮烧爆
▲3.烧至表皮焦，起小泡
▲4.刮掉黑皮
▲5.去掉烧硬的肉
▲6.撒盐，按摩入味
▲7.刷烧肉酱汁，上色调味
▲8.油“洗”去黑末
▲9.从底下的小门处时刻观察颜色
▲10.趁热快速压制定形
▲11.轻轻刮去黑皮
▲12.再次“油洗”
▲做好的烧肉（正面）
▲做好的烧肉（背面）
▲好的脆皮烧肉，外观颜色呈橘红色，
表皮有小蜂窝状，从侧面有小珍珠似的颗粒
在线答疑
Q1 烧肉酱汁怎么调？
将生抽250克，蚝油、海鲜酱各100克，姜片、葱片、蒜片各50克，淮盐20克拌匀即可。
Q2 插入铁钎子是起什么作用？
主要是为了定形，防止烧肉的过程中，肉受热卷起来。
Q3 初期入烤箱的温度很低，是起什么作用？烤完的肉的颜色为什么不一样呢？
也是为了定形。肉的颜色不同，是烤完后进行修形时，把厚的部分片掉，于是造成这种情况。
Q4 提前一晚加工，是为了风干吗？
不是的，做烧肉不用风干，主要一是让肉入味，二是让皮更加干，吃起来比较脆。
Q5 除了选料，做这个菜您刚才也说了就是火力的控制，能详细讲一下吗？
在肉入烤炉前，需要将炉温预热至180℃，将五花肉放入烤炉内，肉朝向明火，小火烧15分钟后，这是将肉制熟的过程，如果温度过高就会造成外面的肉熟了而里面是生的。然后将肉翻过来，皮朝外，烤炉改大火，升至280℃—300℃，这时可以听到“噼噼啪啪”的声音，好像下雨一样，是五花肉的油脂开始融化滴落在炉内的声音，烧15分钟左右，至表面焦煳，取出刮掉黑皮。第二次入炉，主要是为了上色，温度不宜过高，降至起初的180℃即可
Q6 烤炉内底放了麦火石，起什么作用呢？
制作烧肉的炉子，我们选用的传统的中式烧炉，烧的是煤气，其热力足，温度比较高，用其他的如电烤炉等，温度暂且不说，没有明火完全达不到这个效果。而有明火的话如果有没阻挡物，火就是直冲冲往上走的，造成炉内温度不匀。麦火石耐高温，不会爆掉，用它放在炉底，圆弧外形可以让火沿着石头空隙外传，让炉内受热均匀。
Q7 不少厨师做出来的脆皮烧肉要么非常油腻，要么口感非常柴，是什么原因造成的呢？
做这款菜，首先要选好料，选料之前我们已经讲过了。造成以上两种口感的原因，一个是不敢用火，一个是用火太过。在第一次烧肉时，我们中间将温度提升至将近300℃，就是让肉表皮的脂肪烧爆、融化，去掉肥腻只留香味。口感柴，是前期和最后上色时，用火过大，肉内的水分丧失，吃起来很硬。
Q8 肉要两次烧至焦黑，分别到什么程度最好呢？
第一次烧的要严重一些，表皮薄薄的一层焦黑的气泡，皮焦肉不焦，不是纯黑，如果是纯黑，皮就烧没了。第二次烧至肉表皮整体呈橘红色就行。
▲局部图
Q9 您上文提到一个词“油洗”，是什么意思？
是的，烧焦的皮会形成小的气泡，用刀刮掉一层后，表皮就形成小小蜂窝，刮下的“黑点”会掉进蜂窝内，这样会影响口感。因此需要用稍微有点温度的油淋一下，似“洗”一下肉（油沉底一下，去掉杂质还能使用，不会造成浪费）。很多人误以为广式烧肉是油炸的，其实是误解。
Q10 优质的脆皮烧肉如何判断？今天的您打多少分？
好的脆皮烧肉，外观颜色呈橘红色，表皮有小蜂窝状，从侧面有小珍珠似的颗粒；口感表皮酥脆、松化，起砂，如果是光滑就错了。肉鲜嫩多汁，肥美不腻。
今天的烤肉，颜色我打95分，有的地方颜色不够均匀；口味打98分，少一点盐的香，下次加盐时，要抹的更均匀一些。
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