文、图/羊城晚报全媒体记者 孙绮曼
“这个展会怎么这么香？”
12月9日，走进广州琶洲广交会展馆，一阵香味“牵住”了记者的鼻子——火锅张扬的辣味中穿透着一股烤制食品独特的孜然气息，咕嘟咕嘟的沸腾声也让这阵香变得更加具体可感。
这阵香味来自于近期在广州召开的三大展览。2021年12月9日至11日，2021第十届广州国际食品食材展览会、2021华南（广州）火锅食材用品及餐饮供应链展览会、2021第十七届中国（国际）调味品及食品配料博览会在广州琶洲同期同地举办。
三展联合举办，通过新模式、新场景、新渠道，联袂打造一个全景式、多层次、国际化的美食盛会与一站式采购平台。而在这里，记者也从一个个摊位上窥见了中国大食品行业发展的趋势与风口。
趋势一：川渝菜系产品“四处飘香”
走进这三个展会的展馆之中，以川渝菜系为代表的火锅底料、辣味蘸料、半成品烤串以其富有冲击力的辣味、具有标志性的辛香味以及令人垂涎欲滴的食物颜色成为了展会中的亮眼明星，路过的观展者都会忍不住走过时探头一看或略作品尝。
实际上，川渝参展产品的亮眼表现是近年来川渝菜市场表现的一大缩影。近年来，以火锅、烤鱼等为代表的一批餐饮企业纷纷从川渝地区走向全国，凭借其标准化的出品、可复制的商业模式打出了一片天地。
郑州企阳典克展览有限公司总经理高原在接受羊城晚报记者专访时表示，随着消费者的更迭，现在的消费主力军逐渐变成了“90后”乃至“00后”，而这个群体的一大特征就是追求刺激，向往新鲜。
“‘70后’‘80后’可能会追求清淡和健康，但是年轻人们则充满激情，对各种刺激的事物充满兴趣。而在食品中，辣味就是最具有刺激性的一大代表，因此随着这个消费群体消费力的逐渐提升，川渝菜系等口味较重的食品也越来越受欢迎。”在高原看来，除了消费者的迭代以外，城市人口的变迁也是这些菜系能够“吃香”的一大原因，“以广东为例，广东有着很多的外来人口，像湖南人、四川人在广东他们也会去吃川菜，在人口流动的大背景下，全国餐饮也开始呈现南北融合的特点。”
趋势二：广东企业以智能“一展身手”
在一众浓烈的川渝风味的“夹击”之中，低调的广东企业要如何争得一席之地？记者在展馆中发现，即使在麻辣火锅这样场景中，也可以处处让广东企业一展拳脚——走进一家火锅店，食客下单，来自深圳的送餐机器人送上菜品，桌子上来自中山的智能火锅炉开始工作，食罢离店，门口广州的智能去味剂用七秒钟便可以为食客去除身上的味道......
广东企业正在从研发端、科技端发力，赋能食品企业、餐饮企业发展，让企业尽可能地提升效率、降低成本。
在深圳市普渡科技有限公司的展位，记者看到一个个送餐机器人正按照路线行走着，它们在外形精致的同时也拥有着精确的避障能力。普渡科技市场经理梁宇鹏告诉记者，目前公司的产品已在海底捞、大龙焱、呷哺呷哺等餐饮企业应用。
梁宇鹏告诉记者，该企业研发的商用洗碗机只需要1分钟就可以快速进行洗碗、消毒、烘干等全流程。记者看到，该洗碗机只需要将餐具摆放进去之后盖上上盖，约1分钟之后便可以完成清洗流程，清洗完成后餐具还带有高温消毒后的余温。
同样在吃的场景中，另一个展位上，上的智能厨业(广东)有限公司的自动涮菜机和智能火锅炉也吸引住了记者的眼球。
“我们研发的智能火锅炉具有我们自己的专利，这款电磁炉能够通过传感器感应控制锅的沸腾程度从而实现节电，相对起市面上其他的电磁炉吗，我们的综合节电率达到了16%，这意味着企业能够大大节约电力成本。”该企业总工程师李学军告诉记者，公司拥有自己的研发团队，现正在研发新型的智能炒菜机等，未来将以智能技术赋能餐饮行业发展。
趋势三：预制菜火向C端的同时更走进B端
新冠肺炎疫情的肆虐在冲击许多企业发展的同时，也为许多企业带来了发展的机遇，其中，预制菜便是一大香饽饽。
日常生活里，不管是在生活超市中还是生鲜电商上，预制菜的身影都随处可见，揽粉无数，在这个展会上也不例外。
广州习宝食品有限公司的展位工作人员告诉记者，近年来，预制菜受到了许多消费者的追捧，他们也推出了包括花胶、海参在内的多款新菜。
“大健康是现在食品行业的主流趋势。”该工作人员告诉记者，广东菜给人的感觉虽偏清淡，但是如鲍参翅肚一类的海鲜预制菜却能够以其食材的稀缺性在北方打出一片天地。
而福建海鳞源食品的展位工作人员则告诉记者，来自中国鲍鱼之乡福建福州连江县的他们专注做鲍鱼加工，会把鲍鱼煮制7到8分熟之后真空包装配送往企业，保证食材的新鲜程度，也降低了企业的处理难度。
对此，高原向记者分析称，在疫情的影响下，许多餐饮企业常常会面临着随时闭店停业的风险，导致人力成本、材料成本大大增加。在这样的背景之下，选择预制菜能够降低企业的用人成本，同时也能够实现出品的标准化。
“许多企业把大厨请到了工厂去，让他们去研制预制菜。研发出来的预制菜拿到门店之后只需要简单操作便可上桌，既省人工又省时间。以前可能需要4个厨师，这样就只需要1到2个厨师，还能够减少打荷、处理原料等人员的配置。”但与此同时，高原也强调，预制菜在B端的应用主要是用于团餐、快餐、婚宴等场景，在平常的正餐餐饮企业中，如果大量使用预制菜会降低食物的口感和鲜度。
“想要打造美食，还是要手艺、要心意，我们传统的美食，优秀的大厨，还是要有展示的舞台，这样才是美食之都的灵魂所在。”高原强调。
广州市食尚国味集团董事长尹江波：制约粤菜“走出去”的关键在于“双才”
近年来，海底捞、大龙燚、小龙坎等一众火锅企业占领了全国各地各大商圈，探鱼、炉鱼等“烤鱼帮”也俘获了一批粉丝，同样偏于清淡口味的江浙菜也走向了全国。然而，传统粤菜“北上”的步伐却一直不温不火，能够成功走向全国的粤菜企业屈指可数。
粤菜“走出去”的掣肘在哪里？粤菜是否更难形成可复制的模式？对此，广州市食尚国味集团董事长尹江波在接受羊城晚报记者专访时表示，制约粤菜推广的原因主要是在食材与人才培养两大方面。
“广东人在饮食上讲究食材之鲜，鱼要有鱼味，鸡要有鸡味，食材的味道不能被大量的调料喧宾夺主，因此也就对食材的要求较高。”以鸡的烹饪为例，尹江波介绍，广东人在食用鸡时会讲究鸡的品种、来源地，但是到了北方，在无法保证食材的现宰现杀的情况下，只能够改变做法，进行融合创新。比如将白切鸡做成豉油鸡等。
其次，尹江波指出，制约粤菜对外发展的另一因素在于粤菜师傅的培养。他指出，全国的许多星级酒店、高级餐厅都会供应粤菜，这也就造成了粤菜师傅的用工成本较高。
“因此，相对起其他的菜系，粤菜‘走出去’的成本更高。”以陶陶居的省外分店为例，尹江波表示，陶陶居的外地分店也全部配备的是广州的厨师团队，从打荷、切配、到杀鱼，整个团队都来自广州本地，而这背后的培养成本、输出成本都不容小觑。
来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 汪海晏
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