制作面包用的面包粉应该怎么选择？市场上的高筋面粉有很多种，价格相差很多，主要就是国产和进口两个方向选择。其中国产的高筋面粉价格方面都比较便宜，进口的当然有点贵，有的进口面粉价格甚至比国产贵一倍还多。下面就和大家说说我用过的面粉，国产和进口的区别。
首先：用过的面粉品牌主要有，金像，王后，新良，展艺等等。这里边前两个是进口，后两个是国产。这四个品牌的面粉王后价格最高，展艺最低。制作面包时的主要区别，吸水率，进口面粉的吸水率要比国产的多，配方中同样的水量进口面粉和出来的面团相对较硬。
其次：面粉的颜色上，国产的要比进口的白，制作出的成品上，进口面粉要比国产面粉更细腻。因为吸水率较高，制作软面包时进口面粉口感更软。麦香味更浓。如果是家庭制作其实国产面粉完全够用。如果是制作成品出售，进口的会让面包品相更好，其中金像面粉也是酒店厨房中常用的面粉。
面粉在面包中的作用是什么？制作面包的主要原料就是面粉。作用一就是形成面包的组织结构，面粉吸水揉成面团，经过酵母发酵产生的二氧化碳气体，会均匀的分布在面团中。烘烤时气体受热膨胀，会使面包进一步膨胀，从而达到蓬松面包的目的，面团中的面筋充当的是气体保护膜的角色。加热成熟后面筋组织定型，才能够支撑起整个面包骨架。使面包有良好的形状。
作用二是提供酵母所需的能量，配方中糖量较少，或者是无糖的面包，面团内酵母发酵的基本物质都要靠面粉来提供。主要是面粉中的淀粉，经过酶的降解，得到葡萄糖提供给酵母所用。
制作面包对面粉有什么要求？第一：面粉的筋力，面粉中面筋筋力越高定型越好，反之烤好的面包会出现收缩，无法保持形状完整，所以就要求面粉中有良好的面筋蛋白。
第二：淀粉中酶的活性，即使在没有糖粉的情况下，也能分解出足够的葡萄糖，为酵母提供所需的营养物质。
第三：发酵耐力，即使面团超过发酵时间，还能产出质量较好的面包，这就要求面粉有足够的发酵耐力，让面包有品质保证。
第四：吸水率，面粉要有足够的吸水性，才能让面包有良好的柔软性，有利于面包的储藏和保鲜，同时吸水率越高，出品率越好，成本也能相应的降低。
====碱水面包====
【制作配方】：高筋面粉300克，酵母5克，盐3克，黄油12克，鸡蛋1个，水125克。
【制作方法】：1.酵母中加入25克水，不要加太多，避免影响酵母发酵效果。
2.搅拌至酵母完全融化，用酵母水和面会避免酵母和不匀的情况。
3.面粉中加入盐，糖拌匀，避免盐，糖和酵母直接接触，影响酵母活性。
4.面粉中加入鸡蛋，加入剩余的水。
5.先把鸡蛋和水拌匀，不要拌入面粉，这样可以让鸡蛋和面粉很快融合。
6.倒入酵母水，和成面团。
7.揉至没有干面粉颗粒即可，不要揉太长时间，揉的时间越长面团温度越高，造成面团发酵速度越快，面包没有成形之前避免面团发酵。
8.面团中加入室温化软的黄油，黄油不能化成液态，液态黄油会造成油水分离。
9.把黄油和面团揉至完全融合，这一步也不用揉太长时间，揉匀即可。
10.面团放进保鲜袋拍扁，放进冰箱冷冻室冷冻20分钟，让面团迅速降温。延缓酵母的发酵速度。
11.取出降温后的面团，先叠压几次，再揉成面团。这样能够让面筋更快的成形。
12.揉至面团表面光滑，有一层像吹起来的气球表面一样的薄膜即可。
13.把面团擀成薄片，让面筋舒展，盖上湿毛巾松弛20分钟。
14.把面团分割成大小均匀的小面团，误差不能太大，控制在5克以内。避免烘烤不均匀。
15.小面团滚圆一次，盖上湿毛巾松弛10分钟。
16.小面团再次滚圆，醒发二十分钟，这次醒发面团应该微微发起来，面包就制作成功了。如果面团没有变化，说明和面时酵母没有和匀，或者酵母直接接触了盐糖。
17.案板上撒上适量的干面粉，如果面团不粘手，可以省去这个步骤。
18.把小面团压扁，中间戳一个小洞，向四周拉长，制作成圆圈形，再次醒发20分钟，如果夏天制作可以放进冰箱冷藏醒发。效果更好。
19.小盆中加入500克水，和17.5克食用碱，制作成碱水。
20.把碱水放在电磁炉上烧开，放入醒发好的面包，煮3-5秒钟捞出来放在烤盘上备用。
21.煮好的面包表面划出小口，准备烘烤，烤箱预热上火200度，下火190度。
22.制作好的面包放入烤箱，烤13分钟左右，烤到表面金黄即可。
23.外表香脆，内部柔软的碱水面包就烤好了。
24.适量的水加入蜂蜜，搅拌均匀制作成蜂蜜水，趁热刷在面包表面。
25.可以增加面包的光泽度，还能增加面包的风味，用麦芽糖兑水也可以。根据自己的喜好即可。
26.美味的碱水面包就制作完成了。
【温馨小提示】：1.这个碱水面包和贝果面包一样吗？贝果面包其实也属于碱水面包的一种，传统的贝果面包中没有鸡蛋，这款面包中加入了鸡蛋，口感上会更加松软。碱水面包即使加了鸡蛋，也是硬面包，所以口感上不会像甜面包那样松软。传统的贝果面包中有白砂糖，这款碱水面包是经过改良后的配方。
2.碱水面包发酵20分钟，发酵体积应该是多大？这款碱水面包发酵时间不宜过长，20分钟左右发至0.5倍大左右即可，属于半发酵面包，发酵时间太长面包坯太软，在后期煮的时候会拿不起来，导致面包变形。这款碱水面包的发酵主要是通过两个阶段完成的，第一阶段是水煮，第二阶段是烘烤。
3.面包在煮的时候应该注意什么？碱水面包在煮的时候，煮的时间越长面包表面就会越硬，放进烤箱烘烤时，面包的膨胀度和煮的时间有直接关系，煮的时间越长面包膨胀度越小，甚至是不膨胀。这样的面包更有厚重感。如果像本文中介绍的煮的时间为3-5秒，烘烤时还会有后续膨胀，烤出的面包就相对松软。
4.碱水面包除了用碱水还有哪些做法？本文中介绍了碱水的配方及做法，制作成碱味浓郁的面包。其实还有一种做法，就是制作成咸味的面包，同样也是无糖的。盐水的配方是：500克水 20克盐。同样烧开煮面包。这个方法适用于家中没有食用碱的朋友制作。碱水要用食用碱，小苏打和泡打粉都不能用来制作碱水面包。
【总结】：1.碱水面包属于什么类型的面包？面包从地域上来分主要分为欧式面包和日式面包。欧洲是面包的发源地，日本西化以后把面包进行改良，更适合亚洲人的口味，我们常见的各种软面包，大多是从日本流传过来的，碱水面包是属于欧式面包，欧式面包中又有脆皮面包和硬质面包，碱水面包属于硬质面包，
2.硬质面包有哪些特点？硬质面包具有紧密结实的组织，含水量低，保存期限长等特点。硬质面包按照做法可以分为两种，一种是水分较少面团较硬，面粉筋度较低多和老面团一起制作，不需要基本发酵，如果用压面机制作内部组织更加均匀，结实细腻。如木材面包，菲律宾香棒等。另一种就是这款碱水面包，还有手腕面包等。用较高筋度的面粉，采用半发酵的方法。
以上就是我和大家分享的碱水面包制作教程。我是踏踏实实做事，老老实实做人的老王，一个爱做饭爱烘焙的老王。看了我的文章希望对您有所帮助。喜欢烘焙和做饭的朋友可以关注我，很多烘焙和家常菜视频教程等你来看。如有问题可以在下方留言交流。本文章是原创文章，未经许可禁止转载。
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