菌香黄焖羊肉配锅边馍
这道菜品的菌香来自两个部分—一辅料口蘑，以及烧肉时添入的自制香菇酱。走菜时将原料盛入铁锅，旁边围上一圈玉米馍，食用时先捞羊肉，再用馍蘸汤。
批量预制：1.炒香菇酱：泡发的干香菇2000克改成小丁，鲜杏鲍菇1000克洗净切碎。两种原料一同下入五成热油炸干水分，捞出备用。锅入菜籽油500克烧至四成热，放花生酱200克、甜面酱150克、芝麻酱100克、海鲜酱50克、叉烧酱30克，沿锅边淋入黄酒100克小火炒2分钟，待酱香味逸出，倒入步骤1炸透的菌菇碎，调入生抽30克、盐25克继续炒20分钟，关火倒入香油80克翻匀即成。这款酱料可用于制作“菌香小炒肉”“菌酱豆豉四季豆”“菌酱烧老鸭”等菜。2.调黄焖酱：锅入色拉油1000克烧至五成热，下入姜末100克、葱末100克烧至五成热，调入香菇酱800克、辣妹子酱400克、蒜蓉辣椒酱300克、排骨酱300克、蚝油1瓶、鸡汁半瓶、鸡粉50克、十三香50克、冰糖碎30克小火熬20分钟，晾凉后起锅装入容器，冷藏保存。3.烧羊肉：简阳大耳羊的五花肉10千克泡去血水，改刀成4厘米见方的块，永水至变色，冲掉表面浮沫。锅入花生油100克烧至六成热，放红葱120克、姜片80克、青椒段60克、洋葱60克、鲜红小米椒段40克炒出香气，舀入黄焖酱400克煸香，倒入羊肉块，烹黄酒800克，炒至原料收缩变色，淋黄豆酱油80克、糖色100克炒至上色，添清水浸没原料，下地椒60克、红枣20克、山柰15克、白芷10克、香叶10克，大火烧开后倒入高压锅中，转小火开盖煨1.5小时，关火再浸泡30分钟持续入味。4.烙玉米馍：玉米粉2500克、白面1000克、黄油250克、白糖80克、盐30克、酵母粉8克加清水2200克和匀，覆膜静置30分钟，揪成每个约30克的面团，压成饼状，摆入提前刷了一层油的电饼铛，烙约30秒然后沿锅边浇入清水
200克，加盖后再烙约6分钟即成。走菜流程：1.口蘑300克洗净沥
干，对半切开，永水备用。烙好的玉米馍10个摆在锅边。2.锅入底油烧至五成热，下入口蘑煸干水汽，放青红椒圈共50克煸香，添入羊肉600克、沥过渣的烧肉原汤800克以及口蘑烧2分钟，关火盛入铁锅，摆入玉米馍，点缀葱丝10克，带卡式炉即可走菜。
