当晚吃不完的菜，许多人都会留着放冰箱，第二天再拿出来热一热接着吃，然而网上关于隔夜菜有毒的新闻让人忧心。有人说：隔夜菜，特别是隔夜的蔬菜，亚硝酸盐含量较高，长期食用会在身体里积累，到了一定程度会诱发癌症。有人曾说“吃隔夜饭菜患胃癌的风险比吃新鲜菜的人高达3.6倍”。那么，这些传闻是不是真的？吃隔夜菜到底有哪些危险？究竟能吃还是不能吃？怎样才能愉快地吃隔夜菜？今天，我们请广西医大开元埌东医院内一科副主任医师赵丽静来为大家答疑解惑。
据赵丽静介绍，人们纠结于隔夜菜能不能吃，关注最多的就是菜里的细菌和亚硝酸盐的问题。
食材经烹饪完成后，来自食材本身和餐具、空气中的细菌就会让食物慢慢变“坏”。所以，做好的菜肴尽快吃是最好的，但这也不是说隔夜后的菜肴就不能再食用。食物隔夜之后再将其充分加热，细菌的危害也就微乎其微了。
除了细菌，关注最多的就是亚硝酸盐。说到亚硝酸盐，大家的第一反应是它会引发癌症。实际上，引发癌症的是亚硝酸盐的下一个反应物质——亚硝胺，它具有强烈的致癌性，能引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。在这样一个谈“癌”色变的时代，一提及食物中会有亚硝酸盐，必定是人人害怕。
那么，食物当中的亚硝酸盐从何而来？在植物中，植物通过吸收自然界中的氮元素来维持生长的同时，就会产生硝酸盐和亚硝酸盐，这是必然的产物。平时，它们是维持平衡的状态，一旦植物被收割和采摘时，植物体内的还原酶会加速反应产生更多的亚硝酸盐；同时，因为有了切口，空气中的细菌也会通过暴露处产生更多的亚硝酸盐。
在动物中，肉类（鸡、鸭、鱼、猪肉等）本身的亚硝酸盐含量低，做成食物也不必太担心亚硝酸盐问题。若购买的是肉类制品，颜色异常艳丽的话，就很有可能是加了“硝”，即用亚硝酸盐上了色，这个尤其需要注意。
简单来说，绿叶蔬菜、海鲜、半熟鸡蛋、银耳、蘑菇、凉拌菜、豆制品等食物不能隔夜吃；煮熟的鸡蛋、煮沸的汤、米饭、荤菜等食物经过冷藏储存后可以隔夜吃。
值得一提的是，虽然吃了隔夜菜不会严重到引发癌症的程度，但为了我们的身体健康，要注意食物的正确处理和贮藏方法，避免长期食用隔夜菜。蔬菜、米饭尽量现做现吃，这样既安全又营养。
健康辟谣
指导专家：赵丽静，广西医大开元埌东医院内一科副主任医师，现广西抗癌协会肿瘤内镜学专业委员会委员，南宁市医学会消化内镜学分会委员。从事临床内科20余年，擅长消化内科常见病、多发病的诊治，擅长胃肠镜检查及多种镜下治疗，熟悉超声内镜检查。
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